經(jīng)常有朋友來(lái)問(wèn)鹿鹿一個(gè)問(wèn)題，傳統(tǒng)品類(lèi)/產(chǎn)品如何“升級(jí)”？他們手里擁有的，可能是家傳的好產(chǎn)品/手藝，或者是自己挖掘出的地方小品類(lèi)；他們也很想將這些傳統(tǒng)的東西傳承和發(fā)展，跟現(xiàn)在的餐飲大趨勢(shì)接軌。但這些朋友多半糾結(jié)在于“要怎么變?”、“如何賣(mài)的更貴一點(diǎn)?”或“是不是要更年輕化?”等等的矛盾中。

鹿鹿對(duì)此有一個(gè)思考：我們要做的變化，不管是什么，需要先想想對(duì)市場(chǎng)、消費(fèi)者能產(chǎn)生什么價(jià)值？大白話一點(diǎn)說(shuō)，你幫到了消費(fèi)者什么？  帶著這個(gè)思考，我們來(lái)看一個(gè)潮汕傳統(tǒng)品類(lèi)---甘草水果。

了解：甘草水果的“前世”  

甘草水果本身是潮汕地區(qū)的一個(gè)零食，背景是濃濃的地方氣息。以前生活艱苦、水果易壞，人們就把它腌制起來(lái)吃的更久；也有小販因古時(shí)交通不暢，在應(yīng)季水果擠壓時(shí)收其尾貨制成腌制小串街頭叫賣(mài)。這種兼具食療功效的食品，慢慢成為之前潮汕地區(qū)人們生活、飲食習(xí)慣的一部分。

原有甘草水果產(chǎn)品及口感：

常用果品——當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的楊桃、橄欖、油甘、鳥(niǎo)梨及李、杏、菠蘿等水果；

價(jià)值口感——口感強(qiáng)烈于天然果實(shí)，且有止渴生津解喉毒，解毒祛痰，清燥潤(rùn)肺減等功效。

再看：甘草水果的“今生”  

從去年開(kāi)始，在深圳誕生許多甘草水果門(mén)店，有的寄生于潮汕餐廳的檔口、有的獨(dú)門(mén)獨(dú)戶(hù)單一經(jīng)營(yíng)，還有幾個(gè)專(zhuān)門(mén)做純線上配送的品牌。把這樣一個(gè)潮汕地區(qū)的傳統(tǒng)品類(lèi)帶到深圳來(lái)，讓很多非潮汕籍的消費(fèi)者知道，也接受了它。

鹿鹿總結(jié)了其中幾點(diǎn)創(chuàng)新：  

制作技藝：從腌制水果到浸漬水果，更注重水果的新鮮度與呈現(xiàn)感；  

常用果品：選擇更加豐富，除了國(guó)產(chǎn)水果，還選擇多樣的進(jìn)口水果；  

經(jīng)營(yíng)方式：更多樣化。外帶+外賣(mài)店、制作中心+純配送、外賣(mài)+堂食、寄生門(mén)店……；  

價(jià)值口感：本土化改良傳統(tǒng)的口味，配加水果的蘸粉、蘸料，并將產(chǎn)品組合、套餐化。  

發(fā)現(xiàn)：甘草水果背后的“煥新方法”  

甘草水果的出現(xiàn)，跟很多潮汕小吃品類(lèi)一樣，都是這樣是過(guò)去物資匱乏下，民間飲食智慧的體現(xiàn)。但是在今天，這種老品類(lèi)已慢慢在脫離消費(fèi)需求。打個(gè)比方，小時(shí)候當(dāng)成寶貝的水果罐頭，現(xiàn)在還有多少人吃呢？同樣是賣(mài)甘草水果，看看市面上的存量門(mén)店，有的店完全和潮汕地區(qū)一樣，店員還穿個(gè)拖鞋吸著煙，賣(mài)著食材都有問(wèn)題的水果，還有的將酸梅汁、甘草汁原樣照搬，過(guò)咸、過(guò)酸無(wú)法入口。

在鹿鹿看來(lái)，今天做甘草水果，如果沒(méi)有新的思維，那還不如不做。  為什么這么說(shuō)呢？我們需要分解一下甘草水果“煥新”背后的品類(lèi)邏輯：

1)洞察生鮮水果消費(fèi)市場(chǎng)  

生鮮水果市場(chǎng)本就非常龐大且極剛需，更有百果園這樣的領(lǐng)先品牌。而甘草水果實(shí)際上是生鮮果品的二次精加工，是水果消費(fèi)項(xiàng)下的一個(gè)細(xì)分，其餐飲屬性更強(qiáng)。

2)背后解決的問(wèn)題和提供的差異化價(jià)值  

改變了購(gòu)買(mǎi)水果的原有習(xí)慣——去超市、菜場(chǎng)到去購(gòu)物中心門(mén)店購(gòu)買(mǎi)；

改變了吃水果的方式與動(dòng)作——不需切不需剝，門(mén)店當(dāng)場(chǎng)展示、現(xiàn)切；  

改變了吃水果的認(rèn)知——每次買(mǎi)1、2種已經(jīng)很多，但吃甘草水果，一次可吃好幾種，小分量、搭配卻更豐富；  

改變了消費(fèi)水果的消費(fèi)場(chǎng)景 ——僅僅買(mǎi)、吃、打包，到可“逛”、可“聊”、可“體驗(yàn)”；  

改變了吃水果的口感——水果隨機(jī)本身原味，到加入甘草的清甜+精制蘸料的提鮮；  

提供了生鮮水果缺失的餐飲社交場(chǎng)景以及豐富的呈現(xiàn)方式。

3)讓甘草水果形成品類(lèi)、品牌認(rèn)知，被都市消費(fèi)者接受  

小眾傳統(tǒng)品類(lèi)走出自己品原地之后，如果沒(méi)有找到創(chuàng)新點(diǎn)，容易陷入不被認(rèn)同的尷尬。我們看到深圳的一些新生品牌，不僅在門(mén)店及物料呈現(xiàn)更加現(xiàn)代、年輕化，還會(huì)在食養(yǎng)功效之外，根據(jù)水果的時(shí)令性及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行搭配組合。

預(yù)想：甘草水果的未來(lái)  

鹿鹿認(rèn)為：一方面來(lái)說(shuō)，如果換種思維重新審視甘草水果，你會(huì)發(fā)現(xiàn)這樣的品類(lèi)值得研究；另一方面，它是一個(gè)看起來(lái)很美的品類(lèi)，有不少難點(diǎn)尚待解決。  

比如說(shuō)——水果的損耗及保鮮、比如果品品質(zhì)的波動(dòng)性、比如它無(wú)法做好遠(yuǎn)距離配送等等。最大的問(wèn)題由于其產(chǎn)品的簡(jiǎn)易、單一性，導(dǎo)致的低門(mén)檻（如賣(mài)水果的門(mén)店換個(gè)招牌，就成了甘草水果店）。事實(shí)上，小品類(lèi)的市場(chǎng)容量有限，消費(fèi)頻次也沒(méi)預(yù)期高，市場(chǎng)瞬間先遍地開(kāi)花，之后也可能大面積關(guān)門(mén)。

未來(lái)，誰(shuí)能率先做到專(zhuān)業(yè)化與品牌化，則可能會(huì)成為這個(gè)品類(lèi)的頭部品牌，占有大部分的市場(chǎng)份額。

餐飲的創(chuàng)新從哪里來(lái)？它不一定來(lái)自國(guó)外，可能就來(lái)自我們傳統(tǒng)而博大精深的老品類(lèi)、老產(chǎn)品，先懂得傳承（傳承的是精華），再發(fā)展創(chuàng)新（創(chuàng)新是適應(yīng)時(shí)代，創(chuàng)新也帶來(lái)新發(fā)展）。一句話總結(jié)，傳承固然重要，與時(shí)俱進(jìn)、與地相宜的創(chuàng)新更是致勝關(guān)鍵。

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