近日，中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)研究院院長(zhǎng)、中國(guó)餐飲大數(shù)據(jù)研究中心主任吳堅(jiān)發(fā)布了“2017年度餐飲大數(shù)據(jù)白皮書(shū)”。

此白皮書(shū)由中國(guó)餐飲大數(shù)據(jù)研究中心、辰智科技和口碑聯(lián)合出品，對(duì)餐飲行業(yè)在2017年度整體發(fā)展現(xiàn)狀及趨勢(shì)進(jìn)行了分析，對(duì)2017年度餐飲消費(fèi)場(chǎng)景的數(shù)據(jù)進(jìn)行了解讀，對(duì)2018年餐飲發(fā)展趨勢(shì)進(jìn)行了預(yù)測(cè)。

餐飲行業(yè)總體發(fā)展現(xiàn)狀

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2017全年餐飲收入將達(dá)3.9萬(wàn)億元

截至2016年全國(guó)餐飲收入超過(guò)3.5萬(wàn)億。

與2013年以前的快速增長(zhǎng)相比，近年來(lái)的餐飲增長(zhǎng)趨于平穩(wěn)。據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局最新數(shù)據(jù)顯示，2017年1-7月我國(guó)餐飲收入21750億元，同比增長(zhǎng)11.2%。據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)預(yù)計(jì)2017年我國(guó)餐飲收入將達(dá)3.9萬(wàn)億元，餐飲行業(yè)進(jìn)入穩(wěn)步發(fā)展階段。

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全國(guó)餐飲門(mén)店數(shù)量達(dá)581萬(wàn)個(gè)

據(jù)辰智餐飲數(shù)據(jù)庫(kù)數(shù)據(jù)顯示，2017年，全國(guó)餐飲門(mén)店數(shù)達(dá)581萬(wàn)個(gè)，比上年下降3.48%。

從各業(yè)態(tài)來(lái)看，中式正餐、中式快餐、面包甜點(diǎn)占比均超過(guò)10%。

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2017上半年商業(yè)中心餐廳數(shù)超過(guò)30萬(wàn)個(gè)

截至2017年6月，我國(guó)省、市、縣（區(qū)）商業(yè)中心內(nèi)共計(jì)餐飲門(mén)店300198個(gè)，占商業(yè)中心內(nèi)所有門(mén)店的24.8%。

作為集娛樂(lè)、休閑、購(gòu)物等功能為一體的商業(yè)中心，其休閑餐已經(jīng)成為餐飲業(yè)態(tài)中三大業(yè)態(tài)之一。

細(xì)分行業(yè)市場(chǎng)

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火鍋市場(chǎng)

火鍋行業(yè)工業(yè)銷(xiāo)售產(chǎn)值在不斷上升，占餐飲行業(yè)銷(xiāo)售的22%。

四川和廣東的火鍋網(wǎng)點(diǎn)數(shù)分布較多，食材類(lèi)火鍋在所有火鍋類(lèi)別中占比最多，為54.6%。

食材類(lèi)火鍋中魚(yú)火鍋占比最多；烹飪類(lèi)火鍋中串串香占比最多；地域類(lèi)火鍋中重慶火鍋占比最多。

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國(guó)際美食

縱觀2004與2016年之間的12年間，全國(guó)各類(lèi)國(guó)際美食餐廳數(shù)量以27%的平均增長(zhǎng)速度迅猛增長(zhǎng)，由2004年的3萬(wàn)家門(mén)店，增長(zhǎng)至2016年的42萬(wàn)家門(mén)店。

從分布來(lái)看，廣東省國(guó)際美食網(wǎng)點(diǎn)最多。從餐飲網(wǎng)點(diǎn)增長(zhǎng)來(lái)看，三線城市國(guó)際美食餐廳數(shù)增長(zhǎng)最快。

全國(guó)各類(lèi)國(guó)際美食餐飲人均消費(fèi)額為41.2元，鐵板燒在國(guó)際美食中人均消費(fèi)最高，達(dá)77.1元，東南亞菜次之。

區(qū)域市場(chǎng)

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湛江餐飲市場(chǎng)

從萬(wàn)人餐廳數(shù)來(lái)看，廣東全省平均值為56.7個(gè)/萬(wàn)人，深圳市餐廳比例最高，湛江市較低，為20.5個(gè)/萬(wàn)人。

湛江市各類(lèi)餐廳超過(guò)10000家，其中霞山區(qū)的餐廳數(shù)量最多。

湛江市小吃快餐廳占比最多，達(dá)38.7%，中餐廳占比次之，為33.4%。

各餐飲消費(fèi)場(chǎng)景分析

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食客選擇午餐輕餐和晚餐輕餐的占比明顯高于其它

通過(guò)研究食客的就餐時(shí)段構(gòu)成，我們發(fā)現(xiàn)：周末與工作日相比，食客普遍傾向于工作日就餐，且食客對(duì)于工作日晚餐輕餐與午餐輕餐的選擇傾向相對(duì)較高；

每天的就餐時(shí)間段中，食客更傾向于晚餐時(shí)間外出就餐，其次是午餐時(shí)間；

餐飲類(lèi)別方面，輕餐類(lèi)就餐占比普遍高于正餐的占比。

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就餐場(chǎng)合中，日常就餐比例最高

通過(guò)研究我們發(fā)現(xiàn)，食客的就餐場(chǎng)合可以分為以下五類(lèi)，其中“日常就餐”的占比最高，達(dá)到50.1%，其次是“同學(xué)朋友聚餐”，占比27.0%；就餐男女比例相對(duì)均衡，人群年齡以25-34歲之間比例最高，其收入在3K-4K之間占比相對(duì)最多。

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中式正餐餐廳在食客就餐場(chǎng)合中占比最高占48.2%

食客研究顯示，中式正餐餐廳在食客的就餐場(chǎng)合占比中占48.2%，其次是中式快餐餐廳，占比為25.1%；

在餐廳選擇因素中，“菜品口味好”、“價(jià)格合理”、“交通便利”是食客選擇餐廳的主要三個(gè)因素；

整體食客中，40.7%的食客對(duì)于折扣不太感興趣，有20.1%的食客對(duì)于折扣感興趣或非常感興趣。

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50歲以上”及“女性”兩個(gè)維度的食客更關(guān)注折扣

食客數(shù)據(jù)顯示，從年齡和性別來(lái)看，“50歲以上”及“女性”兩個(gè)維度的食客更關(guān)注折扣。

從職業(yè)來(lái)看，更多的藍(lán)領(lǐng)相對(duì)關(guān)注折扣，而更多的大學(xué)生則對(duì)折扣的敏感度較低。

5

“50歲及以上”及“男性”兩個(gè)維度的人群對(duì)服務(wù)的敏感度比較低

數(shù)據(jù)顯示，從年齡和性別來(lái)看，“50歲及以上”及“男性”兩個(gè)維度的人群不關(guān)注服務(wù)的比例相對(duì)最多，而“50歲及以上”與“女性”兩個(gè)維度的人群不關(guān)注服務(wù)的比例相對(duì)最多；

從職業(yè)來(lái)看，更多的藍(lán)領(lǐng)人群不關(guān)注服務(wù)，更多的上市公司高管關(guān)注服務(wù)。

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女性對(duì)于甜的偏好高于男性，而男性對(duì)辣、淡味道的需求則高于女性

食客數(shù)據(jù)顯示，雖然各維度下，食客對(duì)于味道的偏好趨勢(shì)類(lèi)似，但各維度之間的食客對(duì)于同類(lèi)味道的偏好度則有所不同：“18歲以下”的食客對(duì)甜味的偏好高于其他年齡段，“50歲以上”的食客對(duì)鮮的偏好相對(duì)高于其他年齡段的人群，而18-30歲的食客對(duì)于辣味的要求則相對(duì)高于其他年齡段；

從性別來(lái)看，女性對(duì)于甜的偏好高于男性，而男性對(duì)辣、淡味道的需求則高于女性。

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全國(guó)不同區(qū)域?qū)τ谂腼兎绞狡酶饔星?

數(shù)據(jù)顯示，從不同區(qū)域來(lái)看， 西部地區(qū)有更多的食客偏好燴/燒/燉/燜/煨/煮/炒/爆的烹飪方式，南部食客偏好蒸，北部食客喜好烤/焗/焐，而東部食客偏好煎/炸；

從城市等級(jí)來(lái)看，二級(jí)城市偏好燴/燒/燉/燜/煨/煮/炒/爆，一級(jí)城市偏好煎/炸、烤/焗/焐/蒸。

8

食材偏好方面，高收入者與低收入者有明顯差異

從收入來(lái)看，相比較而言，高收入者在畜肉類(lèi)、內(nèi)臟和牛奶類(lèi)食材中選擇較多，低收入者在署類(lèi)/淀粉類(lèi)/調(diào)料類(lèi)/蔬菜類(lèi)食材中占比較多。中高收入者選擇禽肉類(lèi)/海鮮/河鮮的占比高于其他收入群體。

9

菜品口味好是食客對(duì)餐廳最滿意的因素

數(shù)據(jù)顯示，菜品口味好是食客對(duì)餐廳最滿意的因素，其次是性價(jià)比方面和食材新鮮方面；

相比較而言，從區(qū)域來(lái)看，對(duì)菜品口味滿意的食客中，西部地區(qū)占比最多，對(duì)餐廳性價(jià)滿意方面來(lái)看，東部地區(qū)食客多于其他區(qū)域。

從城市等級(jí)來(lái)看，對(duì)連鎖餐廳，整體質(zhì)量有保障、上菜速度快、菜肴品質(zhì)穩(wěn)定、統(tǒng)一這三個(gè)因素滿意的食客，一線城市占比高于二線城市，對(duì)其它餐廳因素滿意的食客，二線城市占比相對(duì)較多。

2018年餐飲行業(yè)十大趨勢(shì)

1）輕餐的選擇成為潮流

2）日常就餐占到50%以上，并持續(xù)增長(zhǎng)，無(wú)事也是吃飯成為常態(tài)

3）80、90后仍為消費(fèi)市場(chǎng)的主力

4）95、00后的剛需消費(fèi)正在興起，工作日就餐占比最高

5）咸鮮口味成為食客首選，飲食健康日益成為人們對(duì)生活品質(zhì)的要求

6）喜愛(ài)甜味食客比例超越麻辣味，反應(yīng)年輕群體對(duì)輕餐的需求漸成規(guī)模

7）烹飪方式中相對(duì)營(yíng)養(yǎng)健康的熗、燒、燉、燜、煮、煨等成為大多數(shù)人的選擇

8）食客對(duì)薯類(lèi)需求增長(zhǎng)明顯

9）菜品口味、性價(jià)比、食材新鮮繼續(xù)成為食客最關(guān)注的三大因素

10）環(huán)境體驗(yàn)（嘈雜、無(wú)包廂或太少、無(wú)無(wú)煙區(qū)）成為顧客抱怨最多的問(wèn)題

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