華南虎:未來(lái)五年,如何分得餐飲紅利一杯羹?專欄

紅餐網(wǎng) / / 2017-12-16 11:06:00
未來(lái)五年,如何分得餐飲紅利一杯羹

12月13日,由紅餐網(wǎng)主辦,紅餐商學(xué)院承辦的2017紅餐創(chuàng)業(yè)大會(huì)在廣州琶洲·保利世貿(mào)博覽館會(huì)議中心正式開(kāi)幕。20多位極具影響的餐飲創(chuàng)業(yè)者齊聚一堂,與千名餐飲人共同深度剖析餐飲行業(yè)的困境與機(jī)會(huì),試圖在競(jìng)爭(zhēng)激烈的餐飲紅海中尋得一片藍(lán)海。

以下根據(jù)本次大會(huì)中圓桌論壇中7位行業(yè)大咖的分享而整理的部分內(nèi)容,該環(huán)節(jié)主題為《未來(lái)五年,如何分得餐飲紅利一杯羹》。

華南虎:未來(lái)五年,如何分得餐飲紅利一杯羹?

陳鵬鵬鵝肉飯店創(chuàng)始人陳鵬鵬:

我發(fā)現(xiàn)這個(gè)鵝的時(shí)候市場(chǎng)上并沒(méi)有真正意義上的鵝產(chǎn)生,就是因?yàn)槲姨貏e喜歡。在蠔爺?shù)囊?jiàn)下,我們組團(tuán)去潮汕吃東西,當(dāng)時(shí)就去了澄海,然后就吃鵝肉,因?yàn)槲易≡诟=?,每次開(kāi)車三個(gè)小時(shí)就到鹵鵝店吃飯,然后打包回福建,然后從福建回深圳,然后又打包兩只給身邊的朋友吃,這個(gè)就是很個(gè)人的愛(ài)好,提醒這么有魅力的產(chǎn)品原來(lái)這么多人喜歡。

華南虎:未來(lái)五年,如何分得餐飲紅利一杯羹?

陳鵬鵬鵝肉飯店創(chuàng)始人陳鵬鵬

在這樣的巧合下,就做餐飲做了十五年,既然這么好吃的店然后就開(kāi)出了第一家真正意義上的鵝肉專賣店,這是一個(gè)過(guò)程。第二我是號(hào)召大家吃鵝肉,因?yàn)槭澜缧l(wèi)生組織把鵝肉鑒定為最佳肉類,我自己跟我們一家人都是最愛(ài)吃的肉類?,F(xiàn)在我們這個(gè)行業(yè),去年我們開(kāi)的時(shí)候就一家店,很快就發(fā)現(xiàn)廣州深圳有大量的鹵鵝餐廳開(kāi)出來(lái),大家就覺(jué)得做一個(gè)單品也很簡(jiǎn)單,然后就一個(gè)產(chǎn)品天天能夠排隊(duì),肯定生意非常好,所以在深圳有100多家門店,實(shí)際上鹵鵝不是單品店,真正對(duì)于我們餐廳的鑒定是鵝肉主題產(chǎn)品,每個(gè)部位的工藝都不一樣,每個(gè)口感和滋味都是不一樣??雌饋?lái)外面的人會(huì)認(rèn)為就是一道路材料,實(shí)際上有不同的部位,SKU有十幾個(gè)。現(xiàn)在非常好的地方就是鹵鵝是好東西,恰恰因?yàn)橛懈嗟娜思尤肓诉@個(gè)品類當(dāng)中,讓更多的消費(fèi)者能夠在不同的街區(qū)和餐廳看到這個(gè)產(chǎn)品。這樣才給我們這個(gè)新品類帶來(lái)更多的機(jī)會(huì)。

遇見(jiàn)小面創(chuàng)始人宋奇:

2014年開(kāi)始,是重慶小面最火的時(shí)候,一大堆餐飲人投入這個(gè)行業(yè)。但是三年后,真正的重慶小面不是以加盟店來(lái)收加盟費(fèi)的也只剩下遇見(jiàn)小面了。

為什么這樣?單獨(dú)做一間小面館是一個(gè)技術(shù)難度很高的行業(yè),遇見(jiàn)小面是偏快餐的,對(duì)于效率有極致的要求,店面小、廚房小、后臺(tái)供應(yīng)鏈強(qiáng)、標(biāo)準(zhǔn)化等,消費(fèi)者要求高,你不能賣得很貴,而且還要把產(chǎn)品做得好吃。

華南虎:未來(lái)五年,如何分得餐飲紅利一杯羹?

遇見(jiàn)小面創(chuàng)始人宋奇


未來(lái),我們會(huì)在商業(yè)模式上做一個(gè)調(diào)整:

第一是時(shí)間的調(diào)整,很多餐飲都是中午和下午的時(shí)間不營(yíng)業(yè)的,這樣的商業(yè)模式有缺口,所以我們會(huì)在時(shí)間上做一個(gè)調(diào)整,從早到晚都營(yíng)業(yè);

第二是空間的調(diào)整,以為我很排斥外賣,但是現(xiàn)在是大勢(shì)所趨,遇見(jiàn)小面也必須在空間上突破,用外帶外賣來(lái)提高銷量;

第三是客單價(jià)的調(diào)整。

接下來(lái),我們會(huì)推出一些新的產(chǎn)品,不光是燒烤,還有成都小面、麻辣燙、川菜茶餐廳的品類都是我們的大方向。

客語(yǔ)客家菜許可鵬:

我從14歲做客家菜到現(xiàn)在20年了,我為什么遇到那么多坑我依然沒(méi)有放棄?是因?yàn)闆](méi)有退路,客家人喜歡做客家菜也只能做客家菜,也沒(méi)有變過(guò)。

這兩年把握了兩個(gè)點(diǎn),第一,就是這個(gè)過(guò)程當(dāng)中我們整個(gè)團(tuán)隊(duì)包括我自己本身足夠聚焦;第二是客語(yǔ)門店大部分在廣州、深圳、珠海和東莞,所以廣東范圍內(nèi)從管理的角度,供應(yīng)鏈輸送的角度暫時(shí)還是可以的。

華南虎:未來(lái)五年,如何分得餐飲紅利一杯羹?

客語(yǔ)客家菜創(chuàng)始人許可鵬

從創(chuàng)始人角度把握產(chǎn)品有一定的優(yōu)勢(shì),這兩年有足夠聚焦在廣東這個(gè)區(qū)域,而聚焦就是做客家菜這個(gè)品類,所以這樣過(guò)程當(dāng)中,我們聚焦,然后又不斷去學(xué)習(xí),不斷總結(jié),然后去深耕。

到目前為止,我們探索了四年,也慢慢的摸索到客語(yǔ)這個(gè)品類和品牌已經(jīng)開(kāi)始清晰了。包含渠道、規(guī)模定價(jià)等等。

對(duì)于下一個(gè)三年的規(guī)劃而言,過(guò)去四年僅僅是實(shí)戰(zhàn)。我覺(jué)得做中餐,真正的發(fā)展道路上甚至未來(lái)跨區(qū)域發(fā)展,最大的挑戰(zhàn)是如何保持產(chǎn)品的特色。一般的快餐,只要求做到效率高不難吃就可以了,但是我們的品類要特色,因?yàn)橥顿Y重資本,所以你必須要保持足夠的特色才有客戶選擇你,才有長(zhǎng)期的競(jìng)爭(zhēng)力和回頭客。我們的品類在發(fā)展,但不能快。只有當(dāng)供應(yīng)鏈體系和人才體系足夠成熟,我們就可以把握我們的節(jié)奏去發(fā)展了。

gaga鮮語(yǔ)創(chuàng)始人馮敏:

從2017年開(kāi)始,中國(guó)茶飲業(yè)的大時(shí)代真的來(lái)了。2010年,gaga鮮語(yǔ)在深圳成立,是以水果茶加上輕茶飲以及休閑的聚會(huì)空間為綜合體驗(yàn)的品牌。當(dāng)時(shí),我們創(chuàng)建了水果茶這個(gè)品類,那時(shí)候我還是很看好中國(guó)的餐飲,而且也想象水果茶會(huì)特別有發(fā)展前景。

華南虎:未來(lái)五年,如何分得餐飲紅利一杯羹?

gaga鮮語(yǔ)創(chuàng)始人馮敏

接下來(lái),中國(guó)茶產(chǎn)業(yè)還有更大更多的機(jī)會(huì)跟機(jī)遇。因?yàn)橐粋€(gè)產(chǎn)業(yè),是一個(gè)消費(fèi)金字塔,它的高中低端都有品牌勝出,一個(gè)品牌是由這個(gè)產(chǎn)業(yè)所有熱愛(ài)這個(gè)產(chǎn)業(yè)的人在每個(gè)消費(fèi)層次聚焦。大家都能把消費(fèi)做好的時(shí)候,這個(gè)產(chǎn)品才能真正做大,真正做好,才可以跟咖啡餐飲相競(jìng)爭(zhēng),這個(gè)是茶產(chǎn)業(yè)的未來(lái)。未來(lái),消費(fèi)金字塔中高低端都有再細(xì)分的品牌進(jìn)入這個(gè)市場(chǎng),也會(huì)有更多的品牌進(jìn)入這個(gè)產(chǎn)業(yè),共同把茶飲這個(gè)品類做強(qiáng)做大。

俏鳳凰創(chuàng)始人吳天真:

為什么選擇米粉?2011年,市場(chǎng)上幾乎沒(méi)有米粉品牌,但是米粉這個(gè)品類市場(chǎng)認(rèn)知度卻很高,不用教育消費(fèi)者,當(dāng)時(shí),俏鳳凰可以算是把米粉真正品牌話運(yùn)作最早的品牌。

2013年,陸陸續(xù)續(xù)有一些米粉品牌出現(xiàn),我覺(jué)得這是一個(gè)很好的現(xiàn)象,意味著大家沒(méi)有把湖南米粉的細(xì)分品類做low,而是共同把品類做到中高端領(lǐng)域上來(lái)。

但是不要覺(jué)得剛需高的品類就容易做,一個(gè)品類,10家店以前覺(jué)得還可以,但是超過(guò)10家之后你就跑不動(dòng)了,這背后需要的是連鎖快餐運(yùn)營(yíng)的系統(tǒng),如果你沒(méi)有在這樣的陣營(yíng)里面待過(guò),很難。

華南虎:未來(lái)五年,如何分得餐飲紅利一杯羹?

俏鳳凰創(chuàng)始人吳天真

我覺(jué)得堅(jiān)持很重要,俏鳳凰也在不停的迭代,但是關(guān)于商業(yè)模式和理念的東西我們一直在堅(jiān)持。我們的概念是又快又美,快和美是矛盾的,但這恰恰是我們的壁壘。

松哥油燜大蝦徐松:

2011年我從華為出來(lái)做餐飲,做了4年烤魚,一直虧損。那時(shí)候,我們一直在反思,虧損的原因也是因?yàn)椴粔蚓劢?,所以,我認(rèn)為,剛創(chuàng)業(yè)聚焦是非常重要的。2015年的時(shí)候我們轉(zhuǎn)型,并且聚焦去做同一個(gè)產(chǎn)品。

其實(shí),2015年以前,小龍蝦在江浙、湖北、北京等地區(qū)有了十幾年的品類基因,但是廣東和四川沒(méi)有火起來(lái),所以那時(shí)候可以說(shuō)是一個(gè)機(jī)遇,我們也抓住了那個(gè)風(fēng)口。

華南虎:未來(lái)五年,如何分得餐飲紅利一杯羹?

松哥油燜大蝦創(chuàng)始人徐松

剛開(kāi)始做小龍蝦的時(shí)候,養(yǎng)殖是非常復(fù)雜的事情,想了兩年不敢做,為什么呢?因?yàn)椴惋嬜詈诵木褪前踩?dāng)時(shí)我們?yōu)榱吮WC它的品質(zhì)還是向上游收購(gòu),最近我們有跟機(jī)構(gòu)和供應(yīng)商合作。

還有一點(diǎn)很重要,就是團(tuán)隊(duì)。我們的團(tuán)隊(duì)70%以上都是華為加騰訊的人,比較務(wù)實(shí),又比較有娛樂(lè)精神,我認(rèn)為,所有的消費(fèi)產(chǎn)業(yè)最終都是回歸到娛樂(lè)化。

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