他在酒吧街上花400萬開了一間包子鋪,結(jié)果……專欄
重慶的九街是一條酒吧街,在這條街上,有一家叫做“村外有星光”的包子店。在重慶,不少人評價,這家包子鋪可以媲美“桃園眷村”。
店面走的是簡約風。進門處,是一個80平米左右的開放式廚房,廚房臺面下,放滿了瓶裝的農(nóng)夫山泉。160平米左右的堂食空間,顯得很“寬闊”。
在大眾點評上,很多消費者被這家店的環(huán)境所吸引,很多“拔草”的消費者甚至把這里當成了一個“攝影基地”。
網(wǎng)上有人評論,這家店有“西貝、鼎泰豐、桃園眷村、星巴克”的影子 。
消費者紛紛被環(huán)境吸引,而實際上,這家餐廳有著很大的經(jīng)營隱患。
1 抱著“玩”的心態(tài),一下子玩進去400萬元
“村外有星光”負責人熊存宏說:當時因為陰差陽錯,接過這家店面。又因為喜歡包子、喜歡小吃,就開了這樣一家包子店。
當時進入這個市場,是抱著試試看的心態(tài),一邊玩,一邊走,尋找食材,嘗試產(chǎn)品。半年時間,光試吃,就花了上百萬元,再加上店面7個月的租金40萬元,前前后后,本來可以200萬搞定的事情,最后卻投入了400萬元 。
【 解析 】
經(jīng)營一家店面,要學會成本核算,在籌備階段就要避免不必要的投入。“村外有星光”的籌備,一開始就帶有很強的個人色彩,所以在節(jié)奏上、執(zhí)行上,都與一般的品牌運營有著不一樣的操作。不嚴謹?shù)牧鞒坦芸兀X財、物力、人力投入,都會增加開店成本,加大后期的運營壓力 。
2 運營設(shè)計拍腦袋,不考慮產(chǎn)品定位
村外有星光這家店面選在九街——酒吧一條街,熊存宏當時想著不妨把營業(yè)時間拉長,所以一開始就試水了24小時營業(yè)。
但是,在營業(yè)2個月后,發(fā)現(xiàn)店面在晚上10點到第二天凌晨,并沒有相匹配的消費產(chǎn)品,人力以及各種其他成本都被白白浪費。
△ 村外有星光的簡單、客單過低的菜單
后來,熊存宏便取消了這一時段的營業(yè),將時間改成了早9點到晚11點。但即便如此,內(nèi)參君也發(fā)現(xiàn),9點鐘后,在店面就餐的客人屈指可數(shù),而且晚上大部分的客單價在50元以下。
過長的營業(yè)時間與營業(yè)收入實際上是不成正比的。
【 解析 】
一個餐廳的產(chǎn)品應(yīng)該與周邊消費環(huán)境相匹配。觀察“村外有星光”的選址和產(chǎn)品可以發(fā)現(xiàn),在九街這樣一個年輕人和酒吧聚集的地方,包子和川菜顯然不會成為大家聚會、喝酒的首選 ,反而燒烤、串串等,具有很強聚餐屬性的產(chǎn)品才會吸引消費者的注意力。
3 快餐的產(chǎn)品設(shè)計與咖啡的就餐環(huán)境的矛盾
“村外有星光”這家店的店面面積有250多平,其中開放廚房占了80平米,剩下的160平米的室內(nèi)面積,加上約50平米的室外面積,只設(shè)計了大約80個餐位。其中的餐位間隔,甚至大于不少咖啡廳。
筆者注意到,晚上在這里就餐的客人,基本上也只以豆?jié){、稀飯、涼皮等菜品為主??觳?、小吃的產(chǎn)品設(shè)計,卻與低密度的咖啡館環(huán)境相伴,致使很多人吃完飯,把這里當成聊天的地方 。
在這種產(chǎn)品、環(huán)境的匹配下,一頓飯吃個半小時甚至一小時,也是餐廳里的常態(tài)。
【 解析 】
熊存宏說,現(xiàn)在市場上追求低質(zhì)高價的品牌很多,但是消費者需求的是高質(zhì)低價或者高質(zhì)評價。這一理解沒有錯誤。但作為餐廳運營來講,如果追求高質(zhì)低價或平價,就要有客流量來完成對利潤的積累 。這一點,可以從“桃園眷村”的產(chǎn)品、環(huán)境升級和客流上可見一斑。如果僅僅為了追求一種理想狀態(tài),而設(shè)計出“高質(zhì)低價”,用行業(yè)老板的話說,真的就是為“社會做貢獻了” 。
4 高品質(zhì)投入與消費知情不成正比
在與熊存宏的交流中,筆者得知,其實餐廳的包子、油條等產(chǎn)品制作,均使用的農(nóng)夫山泉。也就是說,門口那一排農(nóng)夫山泉,不僅僅是為了裝點門面。
△ 明檔廚房前擺滿了農(nóng)夫山泉
可是,來餐廳就餐的客人,卻少有人知道這一點。餐廳服務(wù)人員也沒有主動解說。
問起原因,熊存宏說:關(guān)于這一點,確實做得不到位。不過,熊存宏表示,本來就是想用產(chǎn)品說話,就沒有在消費知情權(quán)上考慮太多。
【 解析 】
所謂“酒香不怕巷子深”的時代早就過了。對于食材、產(chǎn)品的升級,除了餐廳的投入,也要讓消費者看見,讓消費者對產(chǎn)品有知情權(quán) ,他們才更愿意為高品質(zhì)的產(chǎn)品買單。否則,在大家看來,這與一般的產(chǎn)品并沒有實質(zhì)性的差別,僅僅是換了個環(huán)境而已。
結(jié)語
所謂的“消費升級”,并不是活在自我的執(zhí)念里
從去年8月份開始,“村外有星光”已經(jīng)運營4個多月時間。其中有24個服務(wù)人員,每人3000~4000元的中等偏高基礎(chǔ)工資,加上每月近6萬元的房租投入,運營成本可見一斑。
很多時候,餐廳動不動喜歡用“消費升級”來解釋自己的品牌打造初衷。可一家餐廳,除了環(huán)境升級之外,平衡其中的運營投入、支出,平衡其中的人效、坪效,才是能夠持續(xù)走下去的根本 。
當大環(huán)境在高歌“消費升級”時,千萬不要盲目在環(huán)境、產(chǎn)品上亂“動刀子” 。畢竟,真正的消費升級,是在以店面生存為基礎(chǔ)的情況下,實現(xiàn)的產(chǎn)品、服務(wù)、體驗的綜合感受。
而這其中,一分錢一分貨的概念,正在成為理性消費的基礎(chǔ)?!案哔|(zhì)高價”有其必然的市場需求,“高質(zhì)低價”是消費者的愿望,卻不是餐廳運營的目標。
本文來源:餐飲老板內(nèi)參,由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報道,轉(zhuǎn)載請注明來源!
1.餐飲界遵循行業(yè)規(guī)范,任何轉(zhuǎn)載的稿件都會明確標注作者和來源;2.餐飲界的原創(chuàng)文章,請轉(zhuǎn)載時務(wù)必注明文章作者和"來源:餐飲界",不尊重原創(chuàng)的行為餐飲界或?qū)⒆肪控熑危?.作者投稿可能會經(jīng)餐飲界編輯修改或補充。