有人說(shuō)，2017是餐飲行業(yè)最艱難的一年；也有人說(shuō)，2017是餐飲行業(yè)機(jī)會(huì)最多的一年；有人說(shuō)，餐飲品牌要進(jìn)商場(chǎng)做年輕人的生意；也有人說(shuō)，現(xiàn)在逛商場(chǎng)的人群里中老年人占據(jù)將近一半以上比例。

盡管眾說(shuō)紛紜，但我覺(jué)得2017是餐飲行業(yè)最“亂”的一年。本身餐飲行業(yè)體量越來(lái)越多，再加上通訊技術(shù)讓信息交流更快捷了，使得整個(gè)行業(yè)一下子就“亂”了。

行業(yè)之亂，每一個(gè)微小的變化都可能掀起一股流行趨勢(shì)。

正如大詩(shī)人雪萊所說(shuō)：“冬天到了，春天還會(huì)遠(yuǎn)嗎”。餐飲眼下之亂，難道不是新趨勢(shì)新規(guī)則的開(kāi)始嗎？

今天，小編就跟大家聊聊2017全年有哪些餐飲流行趨勢(shì)？根據(jù)這些流行趨勢(shì)，我們?cè)?018年怎么做？

2017餐飲品牌遭遇中年危機(jī)

要么自我革命，要么被人革命

餐飲品牌到一定階段后，勢(shì)必會(huì)老化。

這個(gè)老化可從兩方面看：從經(jīng)營(yíng)者角度看，中老年人客人多；從消費(fèi)者角度看，名氣大，沒(méi)吸引。

153歲的全聚德、118歲的吉野家、35歲的永和豆?jié){、27歲的真功夫、21歲的味千拉面……他們或多或少正在經(jīng)歷或已經(jīng)經(jīng)歷中年危機(jī)。

產(chǎn)品創(chuàng)新跟不上、管理制度僵化、高層領(lǐng)導(dǎo)思維固化等因素都是中年危機(jī)的誘因。

為什么有些品牌市場(chǎng)年齡也就十幾年，就已老氣橫秋，而有些品牌能叱咤餐飲幾十年依然容光煥發(fā)？

原因就在于品牌的自我迭代。

社會(huì)發(fā)展的步伐在加速，餐飲品牌的生命周期日益縮短，只有保持更新的節(jié)奏才能避免遭遇中年危機(jī)。

海底撈成立于1994年，與現(xiàn)在的網(wǎng)紅餐廳相比，受歡迎程度不差哪去，因?yàn)樗粩鄬?duì)自己進(jìn)行優(yōu)化升級(jí)。

呷哺呷哺、真功夫、KFC、海底撈、黃記煌、云味館、賽百味、Taco Bell……這些品牌均在2017年自我升級(jí)：換新logo，新裝修，新產(chǎn)品，樂(lè)此不疲地討“9000歲”們歡心，避免自己步入中年危機(jī)。

2017新入行餐飲老板普遍年輕高學(xué)歷

餐飲老板十八般武藝樣樣精通

早期從業(yè)的餐飲人大多迫于生計(jì)或種種原因而從事這個(gè)行業(yè)，所以很多餐飲老板都帶有“白手起家”色彩。例如重慶劉一手火鍋等。長(zhǎng)久以來(lái)，大家的共識(shí)似乎餐飲是個(gè)低門(mén)檻的行業(yè)，不太重視學(xué)歷背景。

而今，新入行餐飲老板的普遍年輕高學(xué)歷，他們很多一上來(lái)就是投資人加持，創(chuàng)業(yè)團(tuán)隊(duì)協(xié)作，優(yōu)質(zhì)商圈點(diǎn)位……把市場(chǎng)攪得風(fēng)生水起。

北大和港大雙學(xué)位的美女學(xué)霸王令凱，創(chuàng)立了國(guó)內(nèi)首個(gè)以沙拉作為主食的餐飲品牌——米有沙拉；還有賣(mài)米粉的北大碩士張?zhí)煲?、好色派沙拉?chuàng)始人肖國(guó)勛、大蝦來(lái)了創(chuàng)始人戴金勝、遇見(jiàn)小面創(chuàng)始人宋奇、西少爺肉夾饃的孟兵……無(wú)不是985/211等畢業(yè)的“高級(jí)知識(shí)分子”。

學(xué)歷不重要，但知識(shí)很重要。

商業(yè)模式、產(chǎn)品形式、管理制度、品牌營(yíng)銷(xiāo)……這些都是依托知識(shí)和思維能力等在驅(qū)動(dòng)。通俗點(diǎn)說(shuō)，現(xiàn)在干餐飲綜合能力不強(qiáng)，很難生存。

可怕的是，這些“高知”們除了是餐飲老板的身份之外，還有主流消費(fèi)者身份。他自己的需求，就代表了主流消費(fèi)者的需求。

從這一點(diǎn)來(lái)看，這些“外行”比老餐飲人更有競(jìng)爭(zhēng)力。

2017資本頻繁攪動(dòng)餐飲市場(chǎng)

小模式成為香餑餑

2016與2017年獲投餐企統(tǒng)計(jì)

截至目前統(tǒng)計(jì)：

2016年獲投資的餐企有32家，2017年有36家，同比增長(zhǎng)12.5%。

2016除了北上廣深等一線(xiàn)城市之外，還有南京、德州、重慶等地；2017年獲投餐企中，北京13家，上海10家，深圳9家，在地域分布上更加集中于北上深。

這些拿到投資的餐飲企業(yè)，高舉高打到處搶占渠道，比起一家一家做加盟要快得多。

喜茶拿了何伯權(quán)的錢(qián)，上來(lái)就在一線(xiàn)城市核心的商圈拿地；拿了味千錢(qián)和資源的左庭右院基本把上海核心商圈的商場(chǎng)渠道都占滿(mǎn)了，最后潮汕牛肉火鍋風(fēng)潮過(guò)去，左庭右院就占山（渠道）為王了。

資本的優(yōu)勢(shì)就在于此。

除此之外，投資者在選擇餐飲品牌時(shí)，不只注重產(chǎn)品，更看重的是商業(yè)模式的創(chuàng)新。

市場(chǎng)證明，現(xiàn)在資本傾向于投資的餐飲模式為：

1、輕（輕餐飲，輕時(shí)尚餐飲更受市場(chǎng)歡迎）

2、低（低客單價(jià)，從2017年的投資情況可以看出，70%以上的餐飲客單價(jià)低于50元）

3、單（聚焦某個(gè)單品，單品更容易切入市場(chǎng)，比如物只鹵鵝、噹哈驢火、鹵味研究所、小蹄大做等）

4、細(xì)（標(biāo)準(zhǔn)化&供應(yīng)鏈，容易實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，有完善的供應(yīng)鏈體系，更容易復(fù)制）

5、?。ㄐ∧Ｊ?，越小量化，市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)所需成本越低）

投資人何伯權(quán)說(shuō)，“投資應(yīng)瞄準(zhǔn)消費(fèi)升級(jí)”，而這五點(diǎn)，正是消費(fèi)升級(jí)的大趨勢(shì)。

繼湘鄂情之后，一直處于疲軟狀態(tài)的餐飲上市之路今年終于鐵樹(shù)開(kāi)了花。

5月，廣州酒家成功過(guò)會(huì)，打破了A股餐飲行業(yè)8年無(wú)公司上市的局面。去年，九毛九也遞交了招股申請(qǐng)，即將登陸A股市場(chǎng)，募集資金欲用于廣州、深圳升級(jí)以及拓展。

相信接下來(lái)會(huì)有大量的餐飲企業(yè)排隊(duì)闖關(guān)IPO，新一輪餐飲企業(yè)上市潮或?qū)㈤_(kāi)啟。會(huì)有一大批幾十億、甚至百億體量的餐飲企業(yè)涌現(xiàn)。

2017外賣(mài)競(jìng)爭(zhēng)白熱化

餐飲外賣(mài)整體升級(jí)

2017年8月21日，餓了么5億美元合并了百度外賣(mài)，外賣(mài)市場(chǎng)的三足鼎立變成雙寡頭競(jìng)爭(zhēng)。

外賣(mài)從群雄逐鹿中原到楚漢爭(zhēng)霸，只不過(guò)短短幾年。

外賣(mài)除了更講究效率之外，商家還更加注重提升外賣(mài)的品質(zhì)，很多品牌加大外賣(mài)投入：提升外賣(mài)服務(wù)、外賣(mài)專(zhuān)用窗口、開(kāi)設(shè)外賣(mài)專(zhuān)門(mén)店。

西貝麥香村改為外賣(mài)專(zhuān)門(mén)店

2017年8月，成都大龍燚開(kāi)發(fā)了新的外賣(mài)品牌——包煮婆，3個(gè)多月時(shí)間，3個(gè)站點(diǎn)的銷(xiāo)量已經(jīng)可以達(dá)到300單/天；2017年11月，西貝宣布暫停麥香村項(xiàng)目之后，將麥香村改為西貝外賣(mài)店；樂(lè)凱撒在2017年開(kāi)出多家外賣(mài)店，相比標(biāo)準(zhǔn)門(mén)店，外賣(mài)店更注重效率。

傳統(tǒng)企業(yè)發(fā)力外賣(mài)平臺(tái)，促使整個(gè)外賣(mài)升級(jí)。

除此之外，還有淘汰郎、叫了個(gè)雞、二十五塊半等只專(zhuān)注于做外賣(mài)的品牌。

從這些餐飲品牌對(duì)外賣(mài)的重視可看出，外賣(mài)市場(chǎng)日趨成熟，對(duì)沒(méi)有消費(fèi)體驗(yàn)的堂食打擊頗大。

這給餐飲人一個(gè)提醒：想清楚再做外賣(mài)。

海底撈的服務(wù)、胡桃里的音樂(lè)、桂滿(mǎn)隴的環(huán)境，這些都是外賣(mài)所不具備的，所以也不足為懼。

網(wǎng)紅餐廳原形畢露

做餐飲請(qǐng)尊重產(chǎn)品

2017年倒下的網(wǎng)紅餐廳著實(shí)不少，前有很高興遇見(jiàn)你頻頻關(guān)店，后有號(hào)稱(chēng)“網(wǎng)紅鼻祖”的趙小姐不等位倒下，即便現(xiàn)存的幾個(gè)網(wǎng)紅品牌，也已不見(jiàn)當(dāng)初的火熱風(fēng)潮。

這些餐廳戴著網(wǎng)紅的標(biāo)簽，多半是“成也蕭何敗也蕭何”。以營(yíng)銷(xiāo)、公關(guān)見(jiàn)長(zhǎng)，不重產(chǎn)品和管理，最終慘敗收?qǐng)觥?/span>

不管是趙小姐不等位還是很高興遇見(jiàn)你，多少都帶有一些明星的光環(huán)，把情懷掛在嘴邊，對(duì)他們而言，做營(yíng)銷(xiāo)比做產(chǎn)品容易得多。

他們都把餐飲看得太輕，認(rèn)為開(kāi)個(gè)餐廳很簡(jiǎn)單，殊不知，餐飲的進(jìn)入門(mén)檻已經(jīng)越來(lái)越高。

當(dāng)網(wǎng)紅不難，難的是一直當(dāng)下去。既要抓產(chǎn)品，又要管運(yùn)營(yíng)，還得會(huì)營(yíng)銷(xiāo)，這些要素加起來(lái)能夠達(dá)到一個(gè)平衡點(diǎn)，網(wǎng)紅才有可能長(zhǎng)久發(fā)展。

2017餐飲危機(jī)公關(guān)頻繁

口味不好1年倒，衛(wèi)生不好1天倒

2017年坎坷不斷：哥老官燙傷幼兒、海底撈后廚老鼠事件、一籠小確幸沙門(mén)氏菌超標(biāo)事件、太平洋咖啡和一點(diǎn)點(diǎn)奶茶喝出蟑螂、赤坂亭鐵板燒經(jīng)理打人……再小的事一經(jīng)放大，整個(gè)品牌就會(huì)攤上大事，處理不當(dāng)就是死路一條。

男童在哥老官被燙傷事件

“消費(fèi)升級(jí)”一詞出現(xiàn)的頻率越來(lái)越高，品質(zhì)生活，健康養(yǎng)生成為消費(fèi)主流。

以前在餐廳里吃飯，菜里吃到頭發(fā)都見(jiàn)怪不怪。而如今，你放一根試試？

一籠小確幸在有顧客吃出問(wèn)題給出差評(píng)時(shí)，不僅沒(méi)有認(rèn)錯(cuò)，反而拒不承認(rèn)是自己?jiǎn)栴}，結(jié)果停業(yè)檢查，證據(jù)確鑿。這對(duì)品牌來(lái)說(shuō)不僅是停業(yè)整頓的問(wèn)題，更嚴(yán)重的是品牌聲譽(yù)的損害。

相反，海底撈被曝光之后，3小時(shí)出面道歉，并自覺(jué)停業(yè)整頓檢查。

二者都是出事被曝光之后，大動(dòng)干戈做調(diào)整，因處理方式的不同，海底撈獲得了公眾的原諒，而一籠小確幸損失慘重。

海底撈公眾號(hào)專(zhuān)設(shè)“自查”窗口

大部分餐飲企業(yè)對(duì)危機(jī)公關(guān)問(wèn)題都不夠重視，出了事只能被動(dòng)。其實(shí)各行各業(yè)，或多或少都存在危機(jī)公關(guān)問(wèn)題，只不過(guò)有些企業(yè)主意識(shí)到厲害，不敢怠慢。

就像有些餐飲企業(yè)，并不是出了事才做公關(guān)，而是在出事之前就進(jìn)行相關(guān)的輿論搜集、分析、處理和跟蹤，把危機(jī)扼殺在搖籃里。

輿情控制在前，危機(jī)公關(guān)在后，防患于未然，用最少的錢(qián)來(lái)降低風(fēng)險(xiǎn)，這也是餐飲品牌最需要的。

管理一千人的工廠，能讓一只蒼蠅都飛不進(jìn)去。管理一百個(gè)餐位的餐廳，人們進(jìn)進(jìn)出出到處都有各種風(fēng)險(xiǎn)產(chǎn)生的可能。

2017商場(chǎng)密度越來(lái)越大

渠道保護(hù)消失，同商場(chǎng)競(jìng)對(duì)多了

餐飲進(jìn)商場(chǎng)本質(zhì)是為了：獲得大量客流、獲得渠道保護(hù)、建立品牌勢(shì)能。但是，隨著商場(chǎng)越來(lái)越多，客流量不僅少了，同商場(chǎng)相同類(lèi)型的餐飲品牌也多了，日子難……

從2000年起，全國(guó)購(gòu)物中心的數(shù)量以17.6%的復(fù)合增長(zhǎng)率逐年攀升。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，2015、2016年全國(guó)新開(kāi)業(yè)的中大型商業(yè)項(xiàng)目（商業(yè)面積在3萬(wàn)平方米及以上）分別是 408個(gè)、551個(gè)，2017年年初規(guī)劃開(kāi)業(yè)的項(xiàng)目數(shù)量為864個(gè)。

2017年北上廣深計(jì)劃新增購(gòu)物中心數(shù)量（個(gè)）

對(duì)于一線(xiàn)城市來(lái)說(shuō)，商場(chǎng)分布密集，客流也被均分，商場(chǎng)的優(yōu)勢(shì)體現(xiàn)不出來(lái)，處于紅利期的新商場(chǎng)把老商場(chǎng)的客流瓜分，優(yōu)質(zhì)商場(chǎng)越來(lái)越少。

“一線(xiàn)商場(chǎng)變?nèi)€(xiàn)商場(chǎng)，三線(xiàn)商場(chǎng)變兒童樂(lè)園。”

三線(xiàn)商場(chǎng)在市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)下，逐漸失去了對(duì)年輕客群的吸引力。為維持人氣，增添大量?jī)和O(shè)施。爺爺奶奶帶著小孩玩一天，然后去超市買(mǎi)點(diǎn)菜回家做飯，成了很多三線(xiàn)商場(chǎng)的通病。

商場(chǎng)自己都是“泥菩薩過(guò)江”了，還怎么保護(hù)你的渠道。商場(chǎng)沒(méi)人氣，招商困難，對(duì)餐飲品牌把控越來(lái)越松，同一個(gè)商場(chǎng)光一模一樣的麻辣火鍋就能有好幾家，搞得幾家店天天打價(jià)格戰(zhàn)。

2017餐飲營(yíng)銷(xiāo)升級(jí)

更多新方式探索中

大多數(shù)人還是把營(yíng)銷(xiāo)跟活動(dòng)、廣告混為一談。導(dǎo)致一些餐飲老板，一提起營(yíng)銷(xiāo)，就以為是打折、投微信大號(hào)。這其實(shí)是個(gè)誤區(qū)。具體的餐飲營(yíng)銷(xiāo)可翻閱我之前的文章，內(nèi)容比較多，這里就不再展開(kāi)敘述。

餐廳常見(jiàn)的宣傳分為線(xiàn)上和線(xiàn)下，時(shí)代在進(jìn)步，這些宣傳媒體也在更新迭代。

電視沒(méi)流行的時(shí)候，大家在報(bào)紙中間美食板塊里投廣告，還記得當(dāng)時(shí)筆名“蘋(píng)果派”的記者，寫(xiě)誰(shuí)誰(shuí)火；后來(lái)電視興起，各類(lèi)美食欄目層出不窮，拍誰(shuí)誰(shuí)火；再后來(lái)大眾點(diǎn)評(píng)來(lái)了，團(tuán)購(gòu)來(lái)了，微博來(lái)了，微信來(lái)了，直播來(lái)了……

每一個(gè)媒體的興起，都會(huì)捧紅一兩個(gè)品牌。

每一個(gè)媒體的衰落，都會(huì)害死一大批品牌。

微信大號(hào)自媒體在2016年呈現(xiàn)出疲態(tài)，就連一些大號(hào)的廣告推送實(shí)際閱讀量也在下降。伴隨而來(lái)的是效果不斷在減弱。

有意思的是，餐飲人在微信大號(hào)這一塊投放的廣告費(fèi)用卻在增加，一篇文章動(dòng)輒三五萬(wàn)起步，還沒(méi)有排期。

營(yíng)銷(xiāo)不是簡(jiǎn)單幾句話(huà)或者幾個(gè)活動(dòng)方案就搞定的，而是需要做大量的調(diào)查研究及分析總結(jié)，找出適合餐廳的科學(xué)營(yíng)銷(xiāo)方案，這樣才能保證營(yíng)銷(xiāo)的效果，免得白花錢(qián)。

2017部分餐飲營(yíng)銷(xiāo)案例：

最近叁捌火鍋“又黃又暴力”的地鐵廣告；

喜茶的“饑渴營(yíng)銷(xiāo)”；

大龍燚的暴雨劃船吃火鍋；

……

2017出國(guó)發(fā)展的中餐品牌增多

大董、潮牛海記、慶豐包子、和合谷……

2017年再次掀起了一波中餐出海潮。

6月，和合谷計(jì)劃年底前在英國(guó)倫敦開(kāi)出第一家海外店；

8月，慶豐包子在哈薩克斯坦落地首家海外店，馬子祿牛肉面登陸日本東京；

9月，楊銘宇黃燜雞米飯?jiān)诿绹?guó)加州塔斯廷市開(kāi)業(yè)；

12月，大董紐約店、探魚(yú)海外首家餐廳新加坡店同時(shí)開(kāi)業(yè)……

除此之外，還有江邊城外、黃太吉、眉州東坡、海底撈、小肥羊、花家怡園、黃記煌、阿五黃河大鯉魚(yú)、以及服務(wù)的客戶(hù)潮牛海記等等均已踏出國(guó)門(mén)，近幾年的中餐出海潮持續(xù)不斷。

事實(shí)上：

國(guó)內(nèi)市場(chǎng)趨于飽和，競(jìng)爭(zhēng)壓力驅(qū)使出海；

國(guó)外成本沒(méi)你想的那么高，國(guó)外的房租和人工并不貴；

地球村越來(lái)越小，外國(guó)人對(duì)中餐認(rèn)可度越來(lái)越高。

對(duì)于餐飲人來(lái)說(shuō)，中餐出海是一大趨勢(shì)，未來(lái)歐美可能會(huì)出現(xiàn)大量的中餐餐飲品牌。這對(duì)國(guó)內(nèi)餐飲來(lái)說(shuō)，或許是不可多得的機(jī)遇，不必在國(guó)內(nèi)爭(zhēng)得頭破血流，開(kāi)拓國(guó)外市場(chǎng)也有可能。

光明源于黑暗，黑暗涌現(xiàn)光明。

2017年，中國(guó)餐飲行業(yè)各種趨勢(shì)流行之亂，正是2018年新規(guī)則新趨勢(shì)的開(kāi)始。越早看透這層道理的餐飲人，越早掌握先機(jī)。

過(guò)去飯店少，餐飲人拎著兩把菜刀就敢闖天下。誰(shuí)做的菜好吃，誰(shuí)就火，哪里還用得著營(yíng)銷(xiāo)咨詢(xún)嘛？

現(xiàn)在時(shí)代變了， “酒香也怕巷子深”的時(shí)代來(lái)臨。

這點(diǎn)我深有感觸。眾郝創(chuàng)意咨詢(xún)成立將近4年，現(xiàn)在每天都有天南地北的餐飲老板很真誠(chéng)的向我請(qǐng)教問(wèn)題，邀請(qǐng)我們團(tuán)隊(duì)為其提供咨詢(xún)服務(wù)。

但是，畢竟精力有限，我無(wú)法回答每一個(gè)問(wèn)題，因?yàn)槊恳粋€(gè)問(wèn)題，我都要慎重考慮之后才敢寫(xiě)進(jìn)對(duì)話(huà)框，再按下回車(chē)鍵。

對(duì)于鞭長(zhǎng)莫及的朋友，我在這里衷心建議“多看，多聽(tīng)，多學(xué)”，才能在亂世之中占據(jù)一席之地。

原創(chuàng)聲明：本文屬餐飲界(微信ID：canyinj)專(zhuān)欄作者胡茵煐原創(chuàng)，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來(lái)源m.criminalrecordus.cn，違者將依法追究責(zé)任！