國(guó)內(nèi)的餐飲業(yè)態(tài)--火鍋,它的文化內(nèi)涵你了解嘛?專欄
審核不通
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火鍋不僅是美食,而且蘊(yùn)含著不少飲食文化的內(nèi)涵,為人們品嘗時(shí)倍添雅趣?;疱佋缭谧笏嫉摹度假x》中就有記載,歷史至少在1700年以上,而且還有“日暮漢宮吃毛肚,家家扶得醉人歸”的火鍋章句。
火鍋的發(fā)祥地準(zhǔn)確來(lái)說(shuō)是在重慶,冬日里天寒地凍,朔風(fēng)凜凜,有小販便發(fā)明了一特制的挑子,挑著它走街串巷地叫賣。挑子的一頭是一座紅泥小火爐,上置一只帶“#”字格的洋鐵盒,里面翻滾著黑不溜秋、麻辣成鮮的鹵汁;另一頭則是盛裝牛雜、調(diào)料、碗筷、板凳的櫥架。要吃的時(shí)候便每人一格,將牛雜往鹵汁中涮一涮,蘸著調(diào)料大快朵頤,等到美味穿腸過(guò),整個(gè)身子在辣和熱的雙重呵護(hù)下也變得暖和起來(lái)了。
這種飲食方式很快成為市民的鐘愛(ài),當(dāng)時(shí)以涮水牛毛肚的為多,別有一種鮮嫩水靈、快爽脆利的齒感,因此重慶火鍋?zhàn)畛醣环Q為毛肚火鍋。 直到30年代中期,毛肚火鍋才登堂入室,成為餐館中的一員。當(dāng)然,地位的提升令它的“行頭”
也煥然一新,赤銅小鍋代替了過(guò)去簡(jiǎn)陋的洋鐵盒,可涮的內(nèi)容也豐富了起來(lái),引起人們更大的興趣。重慶市面上的火鍋漸漸做成了氣候,一時(shí)之間,有火鍋的餐館食客如云,沒(méi)有火鍋的餐館也競(jìng)相效仿,在競(jìng)爭(zhēng)的促動(dòng)下,重慶火鍋的用料、器皿、菜式等越來(lái)越進(jìn)步了。
火鍋的口味上有了不少創(chuàng)新,在單純的麻辣鍋的基礎(chǔ)上又衍生出海鮮火鍋、魚(yú)頭火鍋、狗肉火鍋、羊肉火鍋、酸菜火鍋、藥膳火鍋等。由于川人愛(ài)極了火鍋鮮辣的口味以及隨手涮燙的愜意,到了高溫酷暑的盛夏,即使是光著膀子汗如雨下,他們還是喜歡圍成一桌,大啖火鍋,那種無(wú)拘無(wú)束的痛快勁,真是羨煞旁人,于是有越來(lái)越多人加入吃火鍋,特別是夏天吃火鍋的行列。 飲食的傳播就像空氣的流動(dòng)一樣,無(wú)形無(wú)跡卻又廣闊而迅速。
如今盛行全國(guó)的火鍋雖然源四川,但又說(shuō)不上是哪兒傳到哪兒,哪兒影響了哪兒。北方的測(cè)羊肉,自成風(fēng)味,廣東的“打邊爐”似乎也由來(lái)已久。無(wú)論在哪里,火鍋似乎成了一種載體,不僅承載著美味與文化,也是凝聚人們情感的絕佳道具。 能湊成一桌圍在一個(gè)鍋?zhàn)映曰疱伒娜?,很少是還處于應(yīng)酬級(jí)別的關(guān)系,要么是三五成群的知己好友、同學(xué)同事,要么是一大家子,更有熱戀中的情侶,守著一個(gè)火鍋,多少呢喃細(xì)語(yǔ),柔情蜜意,盡融在鍋中裊裊騰起的熱氣中。
火鍋的花樣是越來(lái)越新穎,但火鍋這種飲食方式還會(huì)一直盛行下去,其中原因很值得探究。有人認(rèn)為火鍋之中各種成分難分高低貴賤,大家同在一鍋,只有和衷共濟(jì),各展所長(zhǎng),方能最終造就美味。這種飲食方式符合了中國(guó)人的心理特征,因此才會(huì)長(zhǎng)盛不衰。
火鍋的歷史演變 最早的火鍋是大約一萬(wàn)年前用鼎煮的,只要是能吃的食物通通都丟入鼎內(nèi),然后在底部生火煮熟,叫做“羹”。到西周時(shí)代,銅制的鍋?zhàn)优c陶制的砂鍋,到現(xiàn)在還是最實(shí)用、最普遍的火鍋器皿,而大的鼎最后則延伸為權(quán)力的象征了。 三國(guó)五熟釜 鴛鴦鍋始祖 。 到了南北朝,“銅鼎”是最普遍的器皿,也就是現(xiàn)今的火鍋。演變至唐朝,火鍋又稱為“暖鍋”。 浪涌晴江雪,風(fēng)翻晚照霞 “撥霞供”是南宋火鍋之美名 , 從元、明、清到現(xiàn)今,火鍋器皿上的變化并不大,只是在制作上更為精致,多已使用幾千年以上,而現(xiàn)用的最普遍的也最廣泛的鍋具為“不銹鋼鍋”,也就是俗稱的“白鐵鍋”。 燃料使用上從柴火到木炭,從電爐、酒精到瓦斯、電磁爐,以木炭的使用歷史最久,也最有風(fēng)味。
三大火鍋類別 吃法原始自然 一般而言,火鍋基本上只有三大類別,第一種湯為淡味,而以涮生片為主,沾料占重要角色,涮羊肉及廣式打邊爐最具代表,第二種是鍋內(nèi)的料已熟,如砂鍋魚(yú)頭、羊肉爐等,爐火只是做為保溫作用,并用來(lái)燙青菜。第三種是鍋內(nèi)的料全都熟透了,連青菜也無(wú)需再穿燙,爐火完全是用來(lái)保溫的,和大鍋菜無(wú)二樣,如佛跳墻、復(fù)興鍋等大鍋菜的方式。 又是火鍋上市的季節(jié),約三五好友或一家團(tuán)聚,想吃什么就買什么,少吃些肉,多備些蔬菜、魚(yú)類,沾料不要調(diào)的太咸,一不小心鹽份就過(guò)量了,對(duì)心臟不好。 吃火鍋是最原始的做法,想吃什么就放什么,多自在,也最能保鮮,沒(méi)有油膩,為現(xiàn)代的健康吃法,怎么樣,來(lái)一鍋吧!
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