從多年前被當(dāng)做飼料，到夜宵攤上迅速爆紅，再到因一則“生化武器”謠言談之色變，到最終成為宵夜界霸主，小龍蝦產(chǎn)業(yè)一路發(fā)展至今，既出乎意料又是自然而然，而對(duì)緊跟風(fēng)潮的餐飲人來(lái)說(shuō)，誰(shuí)都不愿錯(cuò)過(guò)這一波龍蝦創(chuàng)富熱潮。

于是，2015年的小龍蝦元年、2016年小龍蝦百花齊放，小龍蝦餐飲創(chuàng)業(yè)也經(jīng)歷了口味競(jìng)爭(zhēng)、模式競(jìng)爭(zhēng)再到供應(yīng)鏈競(jìng)爭(zhēng)，眼下又將迎來(lái)新一輪的鏖戰(zhàn)。

筷玩思維認(rèn)為，在探討2017年的小龍蝦市場(chǎng)形勢(shì)是春秋戰(zhàn)國(guó)、三國(guó)鼎立，還是天下盡歸司馬氏之前，有必要從一個(gè)典型品牌的發(fā)展歷程，來(lái)梳理窺探小龍蝦產(chǎn)業(yè)的上、中、下游已經(jīng)發(fā)展到什么水平，整個(gè)行業(yè)已經(jīng)進(jìn)入到哪個(gè)階段。

本文就以近年小龍蝦O2O的新興力量“墮落蝦”為例，借其創(chuàng)始人李林渡復(fù)盤小龍蝦創(chuàng)業(yè)探索的3年，來(lái)總結(jié)小龍蝦的上中下游思考，意圖給同業(yè)提供一個(gè)2017年小龍蝦的機(jī)會(huì)與風(fēng)險(xiǎn)的參考。

得資源者得天下，產(chǎn)業(yè)鏈上游養(yǎng)殖的現(xiàn)狀與趨勢(shì)

“相信80%的餐飲人士、60%以上的小龍蝦店主，都搞不清哪兒的小龍蝦是主產(chǎn)區(qū)、不同產(chǎn)區(qū)小龍蝦的區(qū)別、青蝦與紅蝦有何區(qū)別、不同月份小龍蝦的特點(diǎn)——幾年前，我也一樣?！苯晷↓埼r界的網(wǎng)紅，墮落蝦創(chuàng)始人，號(hào)稱“清華蝦哥”的李林渡，這樣對(duì)筷玩思維展開(kāi)了復(fù)盤。

2013年，早年畢業(yè)于清華大學(xué)精密儀器專業(yè)的李林渡，剛從科技工業(yè)界轉(zhuǎn)入餐飲業(yè)。與多數(shù)顧客或從業(yè)者一樣，他以為只有盱眙才生產(chǎn)小龍蝦。

2014年當(dāng)他正式進(jìn)入小龍蝦領(lǐng)域，開(kāi)始做調(diào)研時(shí)才大吃一驚：原來(lái)他的老家湖南北部(岳陽(yáng)沅江一帶)與湖北南部(荊州的監(jiān)利洪湖石首一帶)，這個(gè)“環(huán)洞庭湖”區(qū)域，竟然是中國(guó)小龍蝦的半壁江山。

后來(lái)，李林渡遇到后來(lái)墮落蝦的產(chǎn)業(yè)鏈股東、“龍蝦界的袁隆平”——湖南新宏股份的總經(jīng)理張明發(fā)。

當(dāng)時(shí)新宏已經(jīng)埋頭研發(fā)小龍蝦飼料與養(yǎng)殖技術(shù)5年，對(duì)小龍蝦飼料研發(fā)、育種培苗研究很深，并向環(huán)洞庭湖一帶大量的養(yǎng)殖戶進(jìn)行啟蒙與技術(shù)輸送。

而至今的飼料與養(yǎng)殖技術(shù)界，除了新宏之外，極少有專門研究小龍蝦養(yǎng)殖與飼料的企業(yè)，起步比較早、技術(shù)積淀深厚的新宏，目前成為小龍蝦飼料與養(yǎng)殖行業(yè)的知名企業(yè)。

順著張明發(fā)的足跡，李林渡用了近2年的時(shí)間，算是摸清楚了小龍蝦的源頭產(chǎn)業(yè)：飼料、技術(shù)、養(yǎng)殖、管理，并與新宏聯(lián)手，在蝦區(qū)籌建了兩家高科技的小龍蝦深加工企業(yè)。而對(duì)于小龍蝦上游的局面，他也有了比較清晰的認(rèn)識(shí)：

1)、技術(shù)決定發(fā)展后勁

由于小龍蝦屬于新興農(nóng)業(yè)，以迅雷不及掩耳之勢(shì)成為農(nóng)業(yè)網(wǎng)紅，至今只有不多的幾家可以做專業(yè)飼料與養(yǎng)殖技術(shù)的公司，產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀是大部分飼料企業(yè)多是魚飼料轉(zhuǎn)型，沒(méi)有實(shí)際的養(yǎng)殖技術(shù)支持難以做大做強(qiáng)。

2)、養(yǎng)殖類型決定蝦肉品質(zhì)

目前，小龍蝦養(yǎng)殖的方式有四種，所占比例各不相同，出產(chǎn)的小龍蝦數(shù)量和品質(zhì)也不同。

湖面養(yǎng)蝦(約占20%)。主要是洞庭湖邊與洪湖一帶，在靠近陸地的湖面，進(jìn)行圍欄養(yǎng)蝦，由于湖面大、水清澈干凈，湖面養(yǎng)蝦是目前高品質(zhì)湖蝦的主要方式，但產(chǎn)量只占當(dāng)?shù)匦↓埼r的15%以內(nèi)，畝產(chǎn)在200斤左右。

水面養(yǎng)蝦(約占30%)。是指用沼澤水面或者大片水田，專門用于養(yǎng)蝦，不套種作物。此類養(yǎng)蝦模式在于精細(xì)運(yùn)作，從換水管理到飼料投放等，都精耕細(xì)作，也是畝產(chǎn)最高的養(yǎng)蝦模式，平均畝產(chǎn)達(dá)到400到500斤，是目前專業(yè)養(yǎng)殖戶主要的養(yǎng)殖模式。

蝦稻共作(約占50%)。主要分散在大量的環(huán)洞庭湖農(nóng)村，由小規(guī)模的農(nóng)戶，一邊種水稻，一邊養(yǎng)蝦，實(shí)現(xiàn)資源共享，而且相得益彰。

隨著養(yǎng)殖經(jīng)驗(yàn)與技術(shù)的發(fā)展，現(xiàn)在已經(jīng)成為廣大荊州岳陽(yáng)地區(qū)農(nóng)民增收的來(lái)源，2016年已經(jīng)向湖南、湖北其它地域擴(kuò)散，估計(jì)2017年，蝦稻共作的面積將有30%以上的增長(zhǎng)，成為小龍蝦生產(chǎn)的主要方式。

野生放養(yǎng)。目前，蘆葦蕩放養(yǎng)的蝦與其它野外野生的蝦，數(shù)量已經(jīng)極少，岳陽(yáng)新宏自有的數(shù)萬(wàn)畝蘆葦蕩，擁有成熟的放養(yǎng)技術(shù)，每年產(chǎn)蝦也只有100噸以內(nèi)，而且蘆葦蕩資源極其稀少，蝦也很珍貴，目前全部供應(yīng)給墮落蝦的高端品牌。

2017年，隨著出口與國(guó)內(nèi)市場(chǎng)、二三線市場(chǎng)熱度升溫，特別是以墮落蝦為代表的新科技加工與冷鏈儲(chǔ)運(yùn)企業(yè)的發(fā)展，讓中國(guó)小龍蝦消費(fèi)的場(chǎng)地由沿海擴(kuò)散到新疆內(nèi)蒙與西南廣大地區(qū)，所以2017年依然處于產(chǎn)量供不應(yīng)求的階段——擁有產(chǎn)業(yè)鏈，是2017小龍蝦大戰(zhàn)的基本糧草。

據(jù)筷玩思維調(diào)查，已經(jīng)有其它畜牧水產(chǎn)的上市公司巨頭，開(kāi)始涉足小龍蝦，在2017年上半年，估計(jì)就有巨頭投資養(yǎng)殖、深加工與品牌的大新聞，巨頭涉足產(chǎn)業(yè)鏈，對(duì)于小龍蝦產(chǎn)業(yè)是福是禍，整個(gè)產(chǎn)業(yè)都在拭目以待。

蘋果與富士康：小龍蝦產(chǎn)業(yè)的高科技深加工剛剛開(kāi)始

“唯有科技，才能改變一個(gè)商業(yè)模式、甚至改變一個(gè)業(yè)態(tài)”，談及到深加工，在科技工業(yè)界探索多年的李林渡更是深有體會(huì)，“墮落蝦是先探索工藝設(shè)備，再涉足蝦源上游?！?/span>

在環(huán)洞庭湖區(qū)域，幾乎每個(gè)城市都有水產(chǎn)深加工工廠，大部分都面向國(guó)內(nèi)外生產(chǎn)魚產(chǎn)品，很少有誰(shuí)去創(chuàng)新研發(fā)小龍蝦產(chǎn)品，所以直到今天，能夠走優(yōu)質(zhì)工藝流程生產(chǎn)小龍蝦產(chǎn)品的企業(yè)都極其稀少。

在整個(gè)環(huán)洞庭湖周圍，針對(duì)小龍蝦的深加工工廠，部分是老水產(chǎn)企業(yè)改建而來(lái)，沒(méi)有專業(yè)對(duì)口的設(shè)備與工藝，部分蝦區(qū)沒(méi)有深加工工廠，只能靠活蝦輸出，導(dǎo)致本地的養(yǎng)蝦沒(méi)有“蓄水池”，因此，深加工環(huán)節(jié)將成為小龍蝦2017年的掣肘。

大量的活蝦，在上市高峰期，如何進(jìn)入深加工的蓄水池，來(lái)疏通產(chǎn)業(yè)鏈?

大城市諸多品牌，如何在產(chǎn)品的四季供應(yīng)方面，獲得產(chǎn)業(yè)鏈的支持?

李林渡看到少數(shù)下游品牌已經(jīng)在重視與深加工伙伴的合作，但由于合格的深加工廠極少，而多數(shù)下游品牌不具備幫助工廠進(jìn)行設(shè)備、工藝改進(jìn)的研發(fā)能力，甚至很難清楚理解某個(gè)工廠的技術(shù)水平與工藝優(yōu)劣，所以2016年在嘗試生產(chǎn)的路上踩到坑，甚至有比較大的損失。

而早在2015年，墮落蝦就聯(lián)合湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)的教授，在湖北石首蝦區(qū)設(shè)立第一家深加工工廠。

小龍蝦的深加工，無(wú)論從廠房的建設(shè)與布局、設(shè)備的引進(jìn)與改造、工藝的摸索，都與目前其它水產(chǎn)的深加工有一定的區(qū)別，而且對(duì)于資金規(guī)模、風(fēng)險(xiǎn)承受能力也有更高的要求。

“我們是較早切入小龍蝦深加工的公司，與出口國(guó)外的小龍蝦不一樣，我們把口味調(diào)料都配置好，用新的方法進(jìn)行深加工，最后成為無(wú)需廚師、四季可賣、飯店3分鐘上菜的新產(chǎn)品。”

雖然有湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)教授與科技設(shè)備界的資深專家參與，但研發(fā)還是一波三折，歷經(jīng)無(wú)數(shù)的坑，最后產(chǎn)品終于穩(wěn)定。

墮落蝦的第二家工廠，則設(shè)立在另外一個(gè)著名的產(chǎn)蝦區(qū)：湖北監(jiān)利，該縣是中國(guó)小龍蝦產(chǎn)量第一縣，大量農(nóng)民都因?yàn)槲r稻共作走上了小康生活，但縣里沒(méi)有一家小龍蝦深加工企業(yè)。

墮落蝦聯(lián)合岳陽(yáng)新宏股份的董事長(zhǎng)及其背后的上市公司支持，2016年下半年在監(jiān)利籌建的這家新工廠，2017年將達(dá)到2000噸的生產(chǎn)產(chǎn)能，80%為墮落蝦生產(chǎn)，20%為其它下游品牌OEM生產(chǎn)。

“墮落蝦2015到2016年最大的成績(jī)，是摸清楚了小龍蝦的源頭，而且有幸找到了行業(yè)最核心的伙伴，一起推動(dòng)?！崩盍侄烧J(rèn)為這是墮落蝦兩年來(lái)在深加工環(huán)節(jié)最大的成果。

千軍萬(wàn)馬涌進(jìn)小龍蝦產(chǎn)業(yè)，合縱連橫成2017關(guān)鍵詞

一般認(rèn)為，小龍蝦的市場(chǎng)容量為1000億左右，隨著以“墮落蝦”為代表的新科技與新模式的出現(xiàn)，將小龍蝦擴(kuò)大到四季可賣、全國(guó)任何地方都可賣成為現(xiàn)實(shí)，小龍蝦的市場(chǎng)容量，未來(lái)將可達(dá)數(shù)千億的市場(chǎng)。

“這個(gè)市場(chǎng)不需要壟斷者，也無(wú)正面競(jìng)爭(zhēng)，唯有分享合作，才能把市場(chǎng)蛋糕做大”，作為《共享經(jīng)濟(jì)2.0》的作者，墮落蝦的另一個(gè)創(chuàng)始人，畢業(yè)于清華化學(xué)系“蝦哥師弟”吳博，則向筷玩思維表達(dá)了小龍蝦行業(yè)的共享與聯(lián)合的思路。

2015年，多數(shù)冒出的小龍蝦餐飲品牌都嘗到了甜頭，而且被行業(yè)放大的紅利掩蓋了風(fēng)險(xiǎn)，苦苦煎熬的餐飲人們似乎在小龍蝦餐飲上看到了曙光。

于是2016年，眾多行內(nèi)行外人士、互聯(lián)網(wǎng)線上與餐飲線下人士，一股腦涌入小龍蝦創(chuàng)業(yè)，各個(gè)城市雨后春筍般地冒出小龍蝦品牌，各種千奇百怪的名字刺激著食客的眼球。

但事與愿違，許多連盱眙產(chǎn)蝦多還是湖北產(chǎn)蝦多、青蝦紅蝦等都分不清楚的小龍蝦創(chuàng)業(yè)者們，在2016年遇到滑鐵盧，有的開(kāi)張時(shí)間非?；奶疲?月份開(kāi)張——那時(shí)已經(jīng)逐步?jīng)]有活蝦了。

從2014年調(diào)研與研發(fā)、2015年積累工藝與建廠、2016年開(kāi)始全國(guó)銷售的“墮落蝦”，又如何看待千軍萬(wàn)馬進(jìn)小龍蝦的現(xiàn)狀呢?

合縱連橫、苦練內(nèi)功，是墮落蝦在終端餐飲市場(chǎng)的基本策略。

合縱，是指墮落蝦與背后的資本力量、上市公司力量，將自有飼料、技術(shù)、養(yǎng)殖、回收、深加工、冷鏈、毛細(xì)冷鏈配送，這一條線全部貫通，形成一個(gè)從種苗到餐桌的全程鏈條。

連橫，是指與餐飲界資源，橫向合作，形成協(xié)同效應(yīng)。跟餐廳直接合作并提供包括品牌、產(chǎn)品、設(shè)備、宣傳、包裝等一系列完整的解決方案，而餐廳只需提供現(xiàn)有的場(chǎng)地、人員、經(jīng)營(yíng)時(shí)段，雙方共同合作來(lái)開(kāi)發(fā)宵夜市場(chǎng)。

“讓現(xiàn)有的餐館無(wú)需廚師與風(fēng)險(xiǎn)，推出小龍蝦大菜，讓外賣餐飲無(wú)憂推出小龍蝦外賣，讓小龍蝦創(chuàng)業(yè)者減少風(fēng)險(xiǎn)，在我們完整的產(chǎn)業(yè)鏈上開(kāi)展小龍蝦創(chuàng)業(yè)……墮落蝦要做的是小龍蝦行業(yè)的整體方案供應(yīng)商?！?/span>

2016年開(kāi)始，很多終端知名的小龍蝦品牌已經(jīng)與墮落蝦開(kāi)始合作，墮落蝦也由管理結(jié)構(gòu)走上了交易結(jié)構(gòu)，即內(nèi)部不同環(huán)節(jié)、不同模塊，都完成了獨(dú)立核算的利潤(rùn)中心轉(zhuǎn)變，一些內(nèi)部?jī)?yōu)秀的員工、外部想投身小龍蝦創(chuàng)業(yè)的人，都放棄了自己做而加入墮落蝦。

“我們投入巨資、潛心3年打造的產(chǎn)業(yè)鏈，希望成為眾多餐館、眾多小龍蝦品牌的共享資源，2017年，我們將開(kāi)放給全中國(guó)的小龍蝦創(chuàng)業(yè)者，只要你從事小龍蝦，無(wú)論哪種模式，都可以探索合作。”

結(jié)語(yǔ)

在李林渡看來(lái)，“蘋果的偉大里，也有富士康的偉大，高科技工業(yè)的未來(lái)，除了科技研制，在科技深加工環(huán)節(jié)，一定會(huì)產(chǎn)生小龍蝦行業(yè)的‘富士康’，而且深加工廠會(huì)成為小龍蝦產(chǎn)業(yè)鏈的重要環(huán)節(jié)?！?/span>

隨著國(guó)務(wù)院1號(hào)文件的發(fā)布，科技農(nóng)業(yè)2017年開(kāi)始邁步，水產(chǎn)深加工領(lǐng)域在諸多政策、資金資源上，包括資本投入上都會(huì)有迅猛發(fā)展。

而在商業(yè)模式上，由公司出錢、出資源、個(gè)人出智慧與能力，先形成一個(gè)內(nèi)部的獨(dú)立項(xiàng)目，再發(fā)展成為一個(gè)公司與個(gè)人的合資公司，逐步把公司整體走向內(nèi)部交易結(jié)構(gòu)，這是墮落蝦2016年的最大轉(zhuǎn)變。

2017年這種模式能迸發(fā)出多大能量，則要看企業(yè)對(duì)整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈的把握能力是否到位，以及小龍蝦市場(chǎng)整體的趨勢(shì)是否仍然堅(jiān)挺。

在競(jìng)爭(zhēng)激烈的餐飲行業(yè)，遍地開(kāi)花的小龍蝦店消費(fèi)需求不減反增，如果沒(méi)有供應(yīng)鏈的支撐，也很可能經(jīng)歷許多流行過(guò)后就迅速死掉的新興品類那樣的發(fā)展軌跡，而這正是墮落蝦要力圖改變的，也是其發(fā)展的內(nèi)在動(dòng)力。可以看出復(fù)盤后的墮落蝦對(duì)這一模式更加自信，這種思路也值得業(yè)內(nèi)人士持續(xù)關(guān)注。

聲明：本文系筷玩思維(ID：kwthink)獨(dú)家原創(chuàng)稿件，作者張艷東。本文已獲轉(zhuǎn)載授權(quán)，版權(quán)歸筷玩思維所有，如需轉(zhuǎn)載本文，請(qǐng)聯(lián)系原公眾號(hào)“筷玩思維”。