2017小龍蝦鏖戰(zhàn)在即,墮落蝦深度復(fù)盤三年摸索與突進(jìn)專欄
從多年前被當(dāng)做飼料,到夜宵攤上迅速爆紅,再到因一則“生化武器”謠言談之色變,到最終成為宵夜界霸主,小龍蝦產(chǎn)業(yè)一路發(fā)展至今,既出乎意料又是自然而然,而對緊跟風(fēng)潮的餐飲人來說,誰都不愿錯(cuò)過這一波龍蝦創(chuàng)富熱潮。
于是,2015年的小龍蝦元年、2016年小龍蝦百花齊放,小龍蝦餐飲創(chuàng)業(yè)也經(jīng)歷了口味競爭、模式競爭再到供應(yīng)鏈競爭,眼下又將迎來新一輪的鏖戰(zhàn)。
筷玩思維認(rèn)為,在探討2017年的小龍蝦市場形勢是春秋戰(zhàn)國、三國鼎立,還是天下盡歸司馬氏之前,有必要從一個(gè)典型品牌的發(fā)展歷程,來梳理窺探小龍蝦產(chǎn)業(yè)的上、中、下游已經(jīng)發(fā)展到什么水平,整個(gè)行業(yè)已經(jīng)進(jìn)入到哪個(gè)階段。
本文就以近年小龍蝦O2O的新興力量“墮落蝦”為例,借其創(chuàng)始人李林渡復(fù)盤小龍蝦創(chuàng)業(yè)探索的3年,來總結(jié)小龍蝦的上中下游思考,意圖給同業(yè)提供一個(gè)2017年小龍蝦的機(jī)會(huì)與風(fēng)險(xiǎn)的參考。
得資源者得天下,產(chǎn)業(yè)鏈上游養(yǎng)殖的現(xiàn)狀與趨勢
“相信80%的餐飲人士、60%以上的小龍蝦店主,都搞不清哪兒的小龍蝦是主產(chǎn)區(qū)、不同產(chǎn)區(qū)小龍蝦的區(qū)別、青蝦與紅蝦有何區(qū)別、不同月份小龍蝦的特點(diǎn)——幾年前,我也一樣。”近年小龍蝦界的網(wǎng)紅,墮落蝦創(chuàng)始人,號稱“清華蝦哥”的李林渡,這樣對筷玩思維展開了復(fù)盤。
2013年,早年畢業(yè)于清華大學(xué)精密儀器專業(yè)的李林渡,剛從科技工業(yè)界轉(zhuǎn)入餐飲業(yè)。與多數(shù)顧客或從業(yè)者一樣,他以為只有盱眙才生產(chǎn)小龍蝦。
2014年當(dāng)他正式進(jìn)入小龍蝦領(lǐng)域,開始做調(diào)研時(shí)才大吃一驚:原來他的老家湖南北部(岳陽沅江一帶)與湖北南部(荊州的監(jiān)利洪湖石首一帶),這個(gè)“環(huán)洞庭湖”區(qū)域,竟然是中國小龍蝦的半壁江山。
后來,李林渡遇到后來墮落蝦的產(chǎn)業(yè)鏈股東、“龍蝦界的袁隆平”——湖南新宏股份的總經(jīng)理張明發(fā)。
當(dāng)時(shí)新宏已經(jīng)埋頭研發(fā)小龍蝦飼料與養(yǎng)殖技術(shù)5年,對小龍蝦飼料研發(fā)、育種培苗研究很深,并向環(huán)洞庭湖一帶大量的養(yǎng)殖戶進(jìn)行啟蒙與技術(shù)輸送。
而至今的飼料與養(yǎng)殖技術(shù)界,除了新宏之外,極少有專門研究小龍蝦養(yǎng)殖與飼料的企業(yè),起步比較早、技術(shù)積淀深厚的新宏,目前成為小龍蝦飼料與養(yǎng)殖行業(yè)的知名企業(yè)。
順著張明發(fā)的足跡,李林渡用了近2年的時(shí)間,算是摸清楚了小龍蝦的源頭產(chǎn)業(yè):飼料、技術(shù)、養(yǎng)殖、管理,并與新宏聯(lián)手,在蝦區(qū)籌建了兩家高科技的小龍蝦深加工企業(yè)。而對于小龍蝦上游的局面,他也有了比較清晰的認(rèn)識:
1)、技術(shù)決定發(fā)展后勁
由于小龍蝦屬于新興農(nóng)業(yè),以迅雷不及掩耳之勢成為農(nóng)業(yè)網(wǎng)紅,至今只有不多的幾家可以做專業(yè)飼料與養(yǎng)殖技術(shù)的公司,產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀是大部分飼料企業(yè)多是魚飼料轉(zhuǎn)型,沒有實(shí)際的養(yǎng)殖技術(shù)支持難以做大做強(qiáng)。
2)、養(yǎng)殖類型決定蝦肉品質(zhì)
目前,小龍蝦養(yǎng)殖的方式有四種,所占比例各不相同,出產(chǎn)的小龍蝦數(shù)量和品質(zhì)也不同。
湖面養(yǎng)蝦(約占20%)。主要是洞庭湖邊與洪湖一帶,在靠近陸地的湖面,進(jìn)行圍欄養(yǎng)蝦,由于湖面大、水清澈干凈,湖面養(yǎng)蝦是目前高品質(zhì)湖蝦的主要方式,但產(chǎn)量只占當(dāng)?shù)匦↓埼r的15%以內(nèi),畝產(chǎn)在200斤左右。
水面養(yǎng)蝦(約占30%)。是指用沼澤水面或者大片水田,專門用于養(yǎng)蝦,不套種作物。此類養(yǎng)蝦模式在于精細(xì)運(yùn)作,從換水管理到飼料投放等,都精耕細(xì)作,也是畝產(chǎn)最高的養(yǎng)蝦模式,平均畝產(chǎn)達(dá)到400到500斤,是目前專業(yè)養(yǎng)殖戶主要的養(yǎng)殖模式。
蝦稻共作(約占50%)。主要分散在大量的環(huán)洞庭湖農(nóng)村,由小規(guī)模的農(nóng)戶,一邊種水稻,一邊養(yǎng)蝦,實(shí)現(xiàn)資源共享,而且相得益彰。
隨著養(yǎng)殖經(jīng)驗(yàn)與技術(shù)的發(fā)展,現(xiàn)在已經(jīng)成為廣大荊州岳陽地區(qū)農(nóng)民增收的來源,2016年已經(jīng)向湖南、湖北其它地域擴(kuò)散,估計(jì)2017年,蝦稻共作的面積將有30%以上的增長,成為小龍蝦生產(chǎn)的主要方式。
野生放養(yǎng)。目前,蘆葦蕩放養(yǎng)的蝦與其它野外野生的蝦,數(shù)量已經(jīng)極少,岳陽新宏自有的數(shù)萬畝蘆葦蕩,擁有成熟的放養(yǎng)技術(shù),每年產(chǎn)蝦也只有100噸以內(nèi),而且蘆葦蕩資源極其稀少,蝦也很珍貴,目前全部供應(yīng)給墮落蝦的高端品牌。
2017年,隨著出口與國內(nèi)市場、二三線市場熱度升溫,特別是以墮落蝦為代表的新科技加工與冷鏈儲(chǔ)運(yùn)企業(yè)的發(fā)展,讓中國小龍蝦消費(fèi)的場地由沿海擴(kuò)散到新疆內(nèi)蒙與西南廣大地區(qū),所以2017年依然處于產(chǎn)量供不應(yīng)求的階段——擁有產(chǎn)業(yè)鏈,是2017小龍蝦大戰(zhàn)的基本糧草。
據(jù)筷玩思維調(diào)查,已經(jīng)有其它畜牧水產(chǎn)的上市公司巨頭,開始涉足小龍蝦,在2017年上半年,估計(jì)就有巨頭投資養(yǎng)殖、深加工與品牌的大新聞,巨頭涉足產(chǎn)業(yè)鏈,對于小龍蝦產(chǎn)業(yè)是福是禍,整個(gè)產(chǎn)業(yè)都在拭目以待。
蘋果與富士康:小龍蝦產(chǎn)業(yè)的高科技深加工剛剛開始
“唯有科技,才能改變一個(gè)商業(yè)模式、甚至改變一個(gè)業(yè)態(tài)”,談及到深加工,在科技工業(yè)界探索多年的李林渡更是深有體會(huì),“墮落蝦是先探索工藝設(shè)備,再涉足蝦源上游?!?/span>
在環(huán)洞庭湖區(qū)域,幾乎每個(gè)城市都有水產(chǎn)深加工工廠,大部分都面向國內(nèi)外生產(chǎn)魚產(chǎn)品,很少有誰去創(chuàng)新研發(fā)小龍蝦產(chǎn)品,所以直到今天,能夠走優(yōu)質(zhì)工藝流程生產(chǎn)小龍蝦產(chǎn)品的企業(yè)都極其稀少。
在整個(gè)環(huán)洞庭湖周圍,針對小龍蝦的深加工工廠,部分是老水產(chǎn)企業(yè)改建而來,沒有專業(yè)對口的設(shè)備與工藝,部分蝦區(qū)沒有深加工工廠,只能靠活蝦輸出,導(dǎo)致本地的養(yǎng)蝦沒有“蓄水池”,因此,深加工環(huán)節(jié)將成為小龍蝦2017年的掣肘。
大量的活蝦,在上市高峰期,如何進(jìn)入深加工的蓄水池,來疏通產(chǎn)業(yè)鏈?
大城市諸多品牌,如何在產(chǎn)品的四季供應(yīng)方面,獲得產(chǎn)業(yè)鏈的支持?
李林渡看到少數(shù)下游品牌已經(jīng)在重視與深加工伙伴的合作,但由于合格的深加工廠極少,而多數(shù)下游品牌不具備幫助工廠進(jìn)行設(shè)備、工藝改進(jìn)的研發(fā)能力,甚至很難清楚理解某個(gè)工廠的技術(shù)水平與工藝優(yōu)劣,所以2016年在嘗試生產(chǎn)的路上踩到坑,甚至有比較大的損失。
而早在2015年,墮落蝦就聯(lián)合湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)的教授,在湖北石首蝦區(qū)設(shè)立第一家深加工工廠。
小龍蝦的深加工,無論從廠房的建設(shè)與布局、設(shè)備的引進(jìn)與改造、工藝的摸索,都與目前其它水產(chǎn)的深加工有一定的區(qū)別,而且對于資金規(guī)模、風(fēng)險(xiǎn)承受能力也有更高的要求。
“我們是較早切入小龍蝦深加工的公司,與出口國外的小龍蝦不一樣,我們把口味調(diào)料都配置好,用新的方法進(jìn)行深加工,最后成為無需廚師、四季可賣、飯店3分鐘上菜的新產(chǎn)品?!?/span>
雖然有湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)教授與科技設(shè)備界的資深專家參與,但研發(fā)還是一波三折,歷經(jīng)無數(shù)的坑,最后產(chǎn)品終于穩(wěn)定。
墮落蝦的第二家工廠,則設(shè)立在另外一個(gè)著名的產(chǎn)蝦區(qū):湖北監(jiān)利,該縣是中國小龍蝦產(chǎn)量第一縣,大量農(nóng)民都因?yàn)槲r稻共作走上了小康生活,但縣里沒有一家小龍蝦深加工企業(yè)。
墮落蝦聯(lián)合岳陽新宏股份的董事長及其背后的上市公司支持,2016年下半年在監(jiān)利籌建的這家新工廠,2017年將達(dá)到2000噸的生產(chǎn)產(chǎn)能,80%為墮落蝦生產(chǎn),20%為其它下游品牌OEM生產(chǎn)。
“墮落蝦2015到2016年最大的成績,是摸清楚了小龍蝦的源頭,而且有幸找到了行業(yè)最核心的伙伴,一起推動(dòng)?!崩盍侄烧J(rèn)為這是墮落蝦兩年來在深加工環(huán)節(jié)最大的成果。
千軍萬馬涌進(jìn)小龍蝦產(chǎn)業(yè),合縱連橫成2017關(guān)鍵詞
一般認(rèn)為,小龍蝦的市場容量為1000億左右,隨著以“墮落蝦”為代表的新科技與新模式的出現(xiàn),將小龍蝦擴(kuò)大到四季可賣、全國任何地方都可賣成為現(xiàn)實(shí),小龍蝦的市場容量,未來將可達(dá)數(shù)千億的市場。
“這個(gè)市場不需要壟斷者,也無正面競爭,唯有分享合作,才能把市場蛋糕做大”,作為《共享經(jīng)濟(jì)2.0》的作者,墮落蝦的另一個(gè)創(chuàng)始人,畢業(yè)于清華化學(xué)系“蝦哥師弟”吳博,則向筷玩思維表達(dá)了小龍蝦行業(yè)的共享與聯(lián)合的思路。
2015年,多數(shù)冒出的小龍蝦餐飲品牌都嘗到了甜頭,而且被行業(yè)放大的紅利掩蓋了風(fēng)險(xiǎn),苦苦煎熬的餐飲人們似乎在小龍蝦餐飲上看到了曙光。
于是2016年,眾多行內(nèi)行外人士、互聯(lián)網(wǎng)線上與餐飲線下人士,一股腦涌入小龍蝦創(chuàng)業(yè),各個(gè)城市雨后春筍般地冒出小龍蝦品牌,各種千奇百怪的名字刺激著食客的眼球。
但事與愿違,許多連盱眙產(chǎn)蝦多還是湖北產(chǎn)蝦多、青蝦紅蝦等都分不清楚的小龍蝦創(chuàng)業(yè)者們,在2016年遇到滑鐵盧,有的開張時(shí)間非?;奶疲?月份開張——那時(shí)已經(jīng)逐步?jīng)]有活蝦了。
從2014年調(diào)研與研發(fā)、2015年積累工藝與建廠、2016年開始全國銷售的“墮落蝦”,又如何看待千軍萬馬進(jìn)小龍蝦的現(xiàn)狀呢?
合縱連橫、苦練內(nèi)功,是墮落蝦在終端餐飲市場的基本策略。
合縱,是指墮落蝦與背后的資本力量、上市公司力量,將自有飼料、技術(shù)、養(yǎng)殖、回收、深加工、冷鏈、毛細(xì)冷鏈配送,這一條線全部貫通,形成一個(gè)從種苗到餐桌的全程鏈條。
連橫,是指與餐飲界資源,橫向合作,形成協(xié)同效應(yīng)。跟餐廳直接合作并提供包括品牌、產(chǎn)品、設(shè)備、宣傳、包裝等一系列完整的解決方案,而餐廳只需提供現(xiàn)有的場地、人員、經(jīng)營時(shí)段,雙方共同合作來開發(fā)宵夜市場。
“讓現(xiàn)有的餐館無需廚師與風(fēng)險(xiǎn),推出小龍蝦大菜,讓外賣餐飲無憂推出小龍蝦外賣,讓小龍蝦創(chuàng)業(yè)者減少風(fēng)險(xiǎn),在我們完整的產(chǎn)業(yè)鏈上開展小龍蝦創(chuàng)業(yè)……墮落蝦要做的是小龍蝦行業(yè)的整體方案供應(yīng)商。”
2016年開始,很多終端知名的小龍蝦品牌已經(jīng)與墮落蝦開始合作,墮落蝦也由管理結(jié)構(gòu)走上了交易結(jié)構(gòu),即內(nèi)部不同環(huán)節(jié)、不同模塊,都完成了獨(dú)立核算的利潤中心轉(zhuǎn)變,一些內(nèi)部優(yōu)秀的員工、外部想投身小龍蝦創(chuàng)業(yè)的人,都放棄了自己做而加入墮落蝦。
“我們投入巨資、潛心3年打造的產(chǎn)業(yè)鏈,希望成為眾多餐館、眾多小龍蝦品牌的共享資源,2017年,我們將開放給全中國的小龍蝦創(chuàng)業(yè)者,只要你從事小龍蝦,無論哪種模式,都可以探索合作。”
結(jié)語
在李林渡看來,“蘋果的偉大里,也有富士康的偉大,高科技工業(yè)的未來,除了科技研制,在科技深加工環(huán)節(jié),一定會(huì)產(chǎn)生小龍蝦行業(yè)的‘富士康’,而且深加工廠會(huì)成為小龍蝦產(chǎn)業(yè)鏈的重要環(huán)節(jié)?!?/span>
隨著國務(wù)院1號文件的發(fā)布,科技農(nóng)業(yè)2017年開始邁步,水產(chǎn)深加工領(lǐng)域在諸多政策、資金資源上,包括資本投入上都會(huì)有迅猛發(fā)展。
而在商業(yè)模式上,由公司出錢、出資源、個(gè)人出智慧與能力,先形成一個(gè)內(nèi)部的獨(dú)立項(xiàng)目,再發(fā)展成為一個(gè)公司與個(gè)人的合資公司,逐步把公司整體走向內(nèi)部交易結(jié)構(gòu),這是墮落蝦2016年的最大轉(zhuǎn)變。
2017年這種模式能迸發(fā)出多大能量,則要看企業(yè)對整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈的把握能力是否到位,以及小龍蝦市場整體的趨勢是否仍然堅(jiān)挺。
在競爭激烈的餐飲行業(yè),遍地開花的小龍蝦店消費(fèi)需求不減反增,如果沒有供應(yīng)鏈的支撐,也很可能經(jīng)歷許多流行過后就迅速死掉的新興品類那樣的發(fā)展軌跡,而這正是墮落蝦要力圖改變的,也是其發(fā)展的內(nèi)在動(dòng)力??梢钥闯鰪?fù)盤后的墮落蝦對這一模式更加自信,這種思路也值得業(yè)內(nèi)人士持續(xù)關(guān)注。
聲明:本文系筷玩思維(ID:kwthink)獨(dú)家原創(chuàng)稿件,作者張艷東。本文已獲轉(zhuǎn)載授權(quán),版權(quán)歸筷玩思維所有,如需轉(zhuǎn)載本文,請聯(lián)系原公眾號“筷玩思維”。
1.餐飲界遵循行業(yè)規(guī)范,任何轉(zhuǎn)載的稿件都會(huì)明確標(biāo)注作者和來源;2.餐飲界的原創(chuàng)文章,請轉(zhuǎn)載時(shí)務(wù)必注明文章作者和"來源:餐飲界",不尊重原創(chuàng)的行為餐飲界或?qū)⒆肪控?zé)任;3.作者投稿可能會(huì)經(jīng)餐飲界編輯修改或補(bǔ)充。