哪些因素影響餐飲創(chuàng)業(yè)成???這五點(diǎn)值得餐飲人思考專欄
讓我們拋開經(jīng)驗和資格來思考,對于一個餐飲品牌的成敗來說最重要的是什么?決定一家餐飲品牌最直接的未來的因素又是什么?下面就來看看一個合格餐飲創(chuàng)業(yè)者的組成部分。
心態(tài)
即心理狀態(tài)。指的是由大腦產(chǎn)生的記憶、思維、情緒、精神等一切能力與能量,包含智力、心理、經(jīng)驗、知識、技能等多方面,它代表了一個人的遠(yuǎn)見。
心態(tài)分為好的心態(tài)和壞的心態(tài)。
好心態(tài)是一種正能量,那么壞心態(tài)呢?
2010年的時候,在一處新開發(fā)不久的商業(yè)廣場,某加盟品牌的奶茶店,由于經(jīng)營不善和人流不佳,處于面臨倒閉的階段,臨近五一時,管理處通知奶茶店在假日的時候廣場會有一個周邊引流的商業(yè)活動。
但是因為之前廣場曾經(jīng)做過一次不太成功的同類引流活動,加之奶茶店BOSS的無心經(jīng)營,于是在五一引流活動開始時,奶茶店并沒有加倍備貨,面對突然的人流暴增,奶茶店由于原料不足等原因手忙腳亂,導(dǎo)致錯失了很多機(jī)會并且造成了顧客的不滿意。
第二天的時候,奶茶店的BOSS又下了一個錯誤的指令,飲料提前預(yù)制打包好,顧客來了直接出品。正是因為第一天的嚴(yán)重缺貨斷流和第二天的預(yù)制出品沒有一個現(xiàn)場調(diào)制的過程,這兩個原因?qū)е铝舜竺娣e顧客的極度差評。等三天引流活動結(jié)束不久后,奶茶店終于宣布倒閉。
那么,這個破罐子破摔的心理算不算是壞心態(tài)的表現(xiàn)?
其實(shí),壞心態(tài)并非不可取,而是不能用錯地方,壞的心態(tài)會助于思維的變通,遠(yuǎn)見是對未來的預(yù)測,了解不好的,不是讓自己坐以待斃,而是從不好的層面去推敲然后規(guī)避錯誤,這才是心態(tài)好的遠(yuǎn)見理論。
全局觀
全,是一個完整的體系。全局觀,從一個事情的整體去看待和謀劃,關(guān)鍵詞是本質(zhì)和完善。
沒有全局觀是很多餐飲新手基本都會犯的問題,就在今年,一個朋友說要開一家面館,于是跑去餐飲學(xué)校學(xué)了幾周的面食包點(diǎn)的手藝,等學(xué)成后,卻突然又跑去公司上班去了,阻礙他去開店的問題在于店租過于高昂。
那么,開一家小小的面館需要不需要全局觀?如果在開業(yè)前去學(xué)手藝時就先去了解市場,是不是會讓自己的決定更有效些?
由于缺乏全局觀,很多廚師開店的都把精力放在產(chǎn)品上,忽略了服務(wù)理念和營銷;在產(chǎn)品出現(xiàn)問題處理客訴問題的時候,只看到成本;在市場的博弈中只想到了如何打擊競爭對手。
沒有全局觀,就不能從羊群的從眾效應(yīng)走出來,看不到自身的能力和缺陷,只會看什么行業(yè)火做什么,看什么品牌排隊加盟什么,看什么項目容易做就跟著一頭扎入。
沒有全局觀,就不懂共贏心理,在商業(yè)行為中學(xué)不會項目和項目合作,產(chǎn)品和產(chǎn)品組合,不尊重顧客,只能看到眼前的利益。到頭來迷失了自己。
全局觀不僅僅是一個品牌的產(chǎn)品、服務(wù)、文化等等,還是一個創(chuàng)業(yè)者自身的格局和眼界,它要求的是更理性和更全面的預(yù)測和執(zhí)行力。
野心
心是一個方向,能改變一個人的行為。野心,決定了一個小店會走多遠(yuǎn)。
有人只想養(yǎng)家糊口腳踏實(shí)地,于是專攻夫妻店;有人想標(biāo)準(zhǔn)化可復(fù)制,所以就有了連鎖店;有人想形成效應(yīng)打出名堂,就會去思考品牌模式。
野心建立在能力之上,能力的作用是控制和達(dá)成,它的取決因素是條件。
煎餅果子是北方小吃,黃太吉曾經(jīng)將它打進(jìn)了商業(yè)中心;一碗小面多出于路邊攤,卻被孟非和遇見小面大放了光彩;肉夾饃低調(diào)了幾千年到了西少爺手里也能成為一款爆品。
時勢
即時機(jī)和趨勢的融合體。
時機(jī)分開來就等于時間和機(jī)會,做餐飲的時候,比別人先想到的理念,就是時間優(yōu)勢,把比別人先想到的理念實(shí)現(xiàn)了就是機(jī)會優(yōu)勢。
1994年海底撈從四川起步,打出了服務(wù)至上、顧客至上的口號,從四川輻射到了全國,再布局到了海外。直到如今已經(jīng)把服務(wù)顧客這個理念刻到了品牌骨子里,以至于后來的巴奴火鍋也只能用毛肚和菌湯來區(qū)隔自己的品牌亮點(diǎn)。
趨勢是行業(yè)隨著各種不可改變的條件發(fā)展的動向。
80年代時,餐飲的環(huán)境是吃什么的商業(yè)環(huán)境,餐飲小店大店多為兩極化,不是路邊攤、大排檔就是酒樓,有什么吃什么。
90年代的時候已經(jīng)由吃什么到了怎么吃,外來品牌開始大量進(jìn)駐中國,這時候餐飲環(huán)境出現(xiàn)了改革和適應(yīng)。
2000年后餐飲店數(shù)量急速井噴,大量的品牌倒下和崛起,市場已經(jīng)變成了從有什么吃什么到怎么吃轉(zhuǎn)變?yōu)樵趺闯灾妗?/span>
95后和00后讓一些騷浪賤品牌火了起來,也讓老老實(shí)實(shí)做市場的大同酒家發(fā)出感慨,“我們并沒做錯什么,但不知為什么,我們輸了。”
因此,時勢做好了可造英雄,做不好了可毀滅傳奇。
本質(zhì)
事情本來的規(guī)律,商業(yè)的本質(zhì)是交換,交換的原點(diǎn)是價值、成本和需求。
來看一個案例。某社區(qū)新入駐了一家加盟商的烤串店,走的模式是:每個顧客基本配備一個電烤爐,讓顧客自己動手玩燒烤。老板用了品牌方的理念,肉類提前腌制好,蔬菜配上足夠多選擇的調(diào)味料,意在每個人都能輕松好玩的享受烤串的樂趣??墒?,餐廳經(jīng)營了半年,生意一直在虧損。
經(jīng)過半年多的市場調(diào)查,上述餐飲老板才發(fā)現(xiàn),周邊社區(qū)的顧客群大部分為中老年人,消費(fèi)模式大體為家庭聚餐。
問題就出在于,中老年人習(xí)慣了到店吃廚師做好的烤串,即使自己烤串是非常新奇和好玩的。雖然餐廳設(shè)置了巡場廚師,但是無法兼顧到每一個顧客,同時由于顧客群體對自己烤串的火候、時間等因素掌握的不好,導(dǎo)致顧客吃到嘴里的烤串并不好吃。
這時候,一種心理落差就出現(xiàn)了,顧客會把自己做的不好吃轉(zhuǎn)嫁到餐廳上,當(dāng)一家餐廳出現(xiàn)不好吃這個詞的時候,所有的優(yōu)秀都一敗涂地。
那么,商業(yè)的本質(zhì)是交換,在于給顧客滿足需求,餐廳無論如何變化,都在于提供好吃或者說不難吃的菜品,可以好玩,可以好笑,但是不能不好吃。就像某餐廳敗走株洲的時候,無論他們的餐廳服務(wù)員跳舞如何好看,如何好玩,但是一個“不好吃”三個字就給它判了死刑??梢姡贸杂肋h(yuǎn)是餐廳的立身之本。
一個創(chuàng)業(yè)者的心態(tài)、全局觀、野心、時勢、本質(zhì)這五個方面的完整和融合,正是大部分餐飲老板應(yīng)該思考的事情。
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