餐吧:以“吧”為名,把餐飲做成流行文化風(fēng)向標(biāo)?專(zhuān)欄
說(shuō)起餐吧,這個(gè)概念在三年前還是個(gè)新鮮東西。然而一家以“音樂(lè)餐廳”定性的品牌胡桃里,率先把餐廳+酒吧的模式組合起來(lái)推向市場(chǎng),引起一陣波瀾。
即使拓張速度很快,胡桃里依然不能覆蓋全部市場(chǎng),跟進(jìn)者隨之而起,并形成了“餐吧”這樣的模式。這種把餐飲和酒吧業(yè)態(tài)結(jié)合的方式,國(guó)外早就有了,但在當(dāng)下卻更能滿(mǎn)足許多國(guó)內(nèi)顧客夜生活的需求。
下了班先約起找地方去吃飯,吃了飯,再轉(zhuǎn)場(chǎng)去酒吧?
看似完美,但不符合快捷理念,在白領(lǐng)們有限的夜生活時(shí)間里,考慮去哪吃、再考慮去哪玩、還得考慮途中轉(zhuǎn)場(chǎng)的交通成本,非常不經(jīng)濟(jì)。
關(guān)鍵是,內(nèi)向的國(guó)人對(duì)于類(lèi)似北京三里屯那樣燈紅酒綠的場(chǎng)所,并非都能適應(yīng)。環(huán)境舒適、氣氛活躍又不過(guò)于嘈雜,還有許多或文藝、或個(gè)性的調(diào)調(diào)的地方,才是朋友相聚共享休閑時(shí)光的理想去處。
各種形式的“餐吧”就正是要滿(mǎn)足這樣的需求,并且形成了一波小高潮,成為餐飲界中最注重品牌調(diào)性、裝修風(fēng)格、餐品氣質(zhì)內(nèi)核的新興業(yè)態(tài)。
筷玩思維認(rèn)為,雖然餐吧依然是“餐”的屬性,餐吧的食物味道不差甚至可圈可點(diǎn),仍是第一位的。但同時(shí)“吧”的形態(tài)決定了必須在文化上下功夫。怎么才能抓住顧客的眼睛同時(shí)抓住他們的心,就是品牌最大的痛點(diǎn),也是能夠成為最大亮點(diǎn)的地方。
定位:時(shí)尚+休閑
最大程度讓客人心情愉悅與精神放松
餐吧與餐廳的不同是:餐吧更加注重環(huán)境氣氛的營(yíng)造,人們選擇餐吧而不是餐廳,也是因?yàn)椴桶衫镉貌涂梢愿腥?,更放松?/span>
因此,定位于休閑就是餐吧經(jīng)營(yíng)一大要點(diǎn)。餐吧讓顧客體驗(yàn)休閑的方式很多,但音樂(lè)是最常見(jiàn)的。一旦有了藝術(shù)融在餐飲經(jīng)營(yíng)之中,這個(gè)業(yè)態(tài)整體就最好呈現(xiàn)出時(shí)尚的特點(diǎn),才可以將環(huán)境和服務(wù)完美融合。
“時(shí)尚休閑餐飲”的概念在最近幾年比較流行,運(yùn)用在餐吧上也正好重構(gòu)了餐廳與酒吧、餐廳與顧客之間的關(guān)系。
定位于時(shí)尚休閑,同時(shí)還要圍繞某個(gè)休閑的中心去設(shè)計(jì)、策劃,分析運(yùn)營(yíng)的章法。同時(shí)將當(dāng)下時(shí)尚休閑餐飲的種種特點(diǎn),如優(yōu)質(zhì)平價(jià)、爆銷(xiāo)單品、高速流轉(zhuǎn)、特色就餐環(huán)境等,有機(jī)整合在餐吧的設(shè)計(jì)運(yùn)營(yíng)中,形成自己不同的風(fēng)格和差異化的定位,擁有自己不同的受眾人群。
一般來(lái)說(shuō),為了讓所有賓客都能感受到餐吧的休閑魅力,用餐區(qū)和娛樂(lè)區(qū)是融合在一起的。但在經(jīng)營(yíng)面積如果足夠大,放在一起則顯得混亂,就可考慮將室內(nèi)有機(jī)劃分成不同區(qū)域,用餐、酒吧、娛樂(lè)各自有區(qū)域劃分,但又整體關(guān)聯(lián),既避免傳統(tǒng)酒吧的昏暗嘈雜,又不像休閑清吧那樣冷冷清清。
特別是強(qiáng)調(diào)休閑娛樂(lè)風(fēng)的餐吧,吧內(nèi)往往設(shè)置臺(tái)球桌、互動(dòng)桌游、休閑飛鏢、桌上足球等小型游樂(lè)設(shè)施,這樣就更需要有一個(gè)相對(duì)獨(dú)立的空間,讓用餐者和游戲者各自不影響休閑活動(dòng),同時(shí)還能相互吸引。
讓顧客體驗(yàn)到休閑還有很多方式可以探索,比如有新興品牌甚至開(kāi)啟了酒水自助的創(chuàng)新模式,將顧客選擇的空間和自由度放到最大。
再比如人文主題的餐吧,開(kāi)在岳麓書(shū)院旁邊的歲時(shí)紀(jì),則把餐廳、書(shū)吧、咖啡館結(jié)合起來(lái),一樓有一屋子的書(shū),二樓是餐廳和咖啡角,餐廳200多平方米由精致的書(shū)架與置物柜隔開(kāi),客人挑幾本心儀的讀物,上樓落座,每位客人都有舒適且自由的休閑空間。
特色:個(gè)性+驚喜
餐品、音樂(lè)、裝潢,總有一個(gè)標(biāo)志性亮點(diǎn)讓人來(lái)過(guò)一次不忘
中國(guó)人每天都要吃飯、應(yīng)酬、聚會(huì),一二線(xiàn)城市的需求還在不斷增大,市場(chǎng)蛋糕就在那里。尤其是年輕消費(fèi)群體正在成為消費(fèi)主流,其消費(fèi)特點(diǎn)是:基本的用餐、娛樂(lè)已經(jīng)不能打動(dòng)他們,更多個(gè)性化服務(wù)才是吸引他們的關(guān)鍵。
餐吧也是如此,只有動(dòng)輒工業(yè)風(fēng)、來(lái)幾句詩(shī)意的話(huà)打在墻面,搞許多綠植裝點(diǎn)空間,請(qǐng)一個(gè)樂(lè)隊(duì)來(lái)駐唱……隨著這種模式越來(lái)越多,不再新奇,照搬他人的模式必然不能一直活得好。
對(duì)于一個(gè)普通餐廳,沒(méi)有個(gè)性但食物特別好,也能活得不錯(cuò);但個(gè)性對(duì)于餐吧來(lái)說(shuō)顯然已經(jīng)上升到生死問(wèn)題。
北京工人體育場(chǎng)北門(mén)的V SPORTS運(yùn)動(dòng)餐吧就依托體育場(chǎng)環(huán)境主打運(yùn)動(dòng)特色。從入口到整個(gè)餐廳的地面都繪有白色線(xiàn)區(qū)隔的賽道,主要運(yùn)動(dòng)元素包括球衣、運(yùn)動(dòng)器材、運(yùn)動(dòng)海報(bào)是裝潢主角,餐吧的超大屏幕甚至洗手間的小屏幕都播放體育賽事。
而精釀啤酒餐吧拳擊貓(Boxing Cat),第一家店于2008年開(kāi)業(yè),如今在上海已經(jīng)有4家分店。除了主打的美國(guó)南部美食,最大特色是世界古法釀造啤酒。
各式啤酒均由其釀酒經(jīng)驗(yàn)豐富、多次獲獎(jiǎng)的釀酒大師就地釀制。這種獨(dú)有的優(yōu)勢(shì)吸引了新老客人不斷前來(lái)消費(fèi),最近傳出百威英博旗下的ZX Ventures已經(jīng)收購(gòu)了這家精釀啤酒餐吧。
不同于許多餐吧選歌雜糅,成都的不二音樂(lè)餐吧定位于一點(diǎn):民謠。民謠的樂(lè)曲柔和輕快,比較符合成都的休閑感;在酒水上則定位于葡萄酒,也為了與其他餐廳和酒吧形成品牌區(qū)隔。其所在的九眼橋商區(qū),幾乎所有的酒吧和餐廳都以供應(yīng)啤酒為主,葡萄酒因?yàn)橛虚T(mén)檻,風(fēng)險(xiǎn)大,一直沒(méi)有被作為主打。
但不二音樂(lè)餐吧摸索出一套選酒原則,讓其獨(dú)樹(shù)一幟。比如上酒單的酒要好看(酒標(biāo))、好記(名字不生僻,消費(fèi)者容易記)、好喝(易搭菜)、好價(jià)格、好出身(酒的來(lái)源,所屬酒莊能夠說(shuō)得清楚)。
同時(shí)以各國(guó)的餐酒為主,不翻倍賣(mài)高價(jià)酒,價(jià)格親民,80%的葡萄酒價(jià)格在100到200元之間,甚至有幾十元的葡萄酒;在銷(xiāo)售上,雖然只提供5款啤酒和自釀啤酒供選擇,但會(huì)讓服務(wù)員從健康的角度,多引導(dǎo)客人選擇葡萄酒。
社交性:共享快樂(lè)+口碑傳播
濃厚的社交色彩才可以吸引多元化顧客
筷玩思維認(rèn)為,餐吧與餐廳和咖啡館、酒吧還有一個(gè)顯著不同,就在于營(yíng)業(yè)時(shí)間跨越從中午到晚上的時(shí)段。在長(zhǎng)達(dá)16小時(shí)一站式的經(jīng)營(yíng)模式中,餐吧就需要以各種方式讓自己的社交功能更強(qiáng)大,讓客人停留的時(shí)間長(zhǎng)也不會(huì)覺(jué)得悶。
靠骰盅游戲飲酒是酒吧的一個(gè)傳統(tǒng),一些餐吧就在這里下功夫,將社交性做到極致。比如一家特色餐吧PokiPoki,就把拉斯維加斯賭場(chǎng)中最受歡迎的多款對(duì)決游戲引入,如果客人運(yùn)氣好贏(yíng)得對(duì)戰(zhàn),則可以獲得指定的美食、美酒、代金券等各類(lèi)禮品。
餐吧引入了風(fēng)靡全美的巨型沙狐球,客人有機(jī)會(huì)與不同玩家展開(kāi)對(duì)決,且玩法多變;決戰(zhàn)21點(diǎn),只要到店消費(fèi),就可以跟牛仔荷官免費(fèi)兌換5個(gè)紅色籌碼來(lái)玩21點(diǎn);大話(huà)骰游戲,通過(guò)概率與統(tǒng)計(jì)的理論,考驗(yàn)參與其中的玩家。
娛樂(lè)區(qū)內(nèi)的各種游戲成為餐吧的最大特色。也有餐吧著重于舉辦各種派對(duì)和主題聚會(huì),并提供場(chǎng)地布置和聚會(huì)組織服務(wù),使其物理空間成為顧客與同伴好友聊天、維系感情的線(xiàn)下場(chǎng)景。
娛樂(lè)社交功能雖然不是餐吧最主要的功能,但這種多元化體驗(yàn)可以讓客戶(hù)群體更加廣泛,喜歡美食,喜歡音樂(lè),喜歡品酒,喜歡玩樂(lè),各種需求的顧客都可以得到滿(mǎn)足。
如今線(xiàn)上社交已經(jīng)是年輕人熟悉的社交方式,線(xiàn)下社交的場(chǎng)所則十分有限,休閑餐吧如果能做到迎合當(dāng)下大眾的消費(fèi)需求又能滿(mǎn)足社交剛需,就有更多機(jī)會(huì)。
結(jié)語(yǔ)
食物的美味、酒吧的自由、餐廳的舒適、娛樂(lè)的刺激、社交帶來(lái)的親密感,放在各自的特定場(chǎng)所并不稀奇,但在同一個(gè)地方享受到就成了難得的體驗(yàn),這就是一家好的餐吧能給到顧客的最大服務(wù)。
讓更多人消費(fèi)得起的夜生活,更加容易享受得到的夜生活,是餐吧存在的理由,也是經(jīng)營(yíng)者需要思考如何做得更好的角度。而定位準(zhǔn)確、產(chǎn)品服務(wù)個(gè)性化、承載線(xiàn)下社交功能,甚至成為流行文化的最前沿,則能讓餐吧找到自己獨(dú)有的發(fā)展方向。
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