溫馨提示：本文約3000字，燒腦時(shí)間5分鐘，筷玩思維記者焦逸夢(mèng)發(fā)于北京。

4月，張勇對(duì)外表示，今年海底撈可能新開(kāi)80家門(mén)店，其中將有10家店開(kāi)在海外。

7月，西貝新品牌“麥香村”在北京三里屯低調(diào)開(kāi)業(yè)。

最近，新辣道魚(yú)火鍋又開(kāi)了一家火鍋店，叫“壇老徐酸菜魚(yú)火鍋”。老餐飲品牌金百萬(wàn)也在快速推進(jìn)網(wǎng)絡(luò)餐廳，一些不知名的、甚至店面都沒(méi)開(kāi)足一年的小餐飲品牌都會(huì)在門(mén)店前貼上“加盟熱線”的字樣。

可見(jiàn)，餐飲品牌的擴(kuò)張已開(kāi)始提速，各個(gè)餐企也在品牌擴(kuò)張這件事兒上各出所學(xué)、各盡所知，力圖找到最快捷、最有效的方式來(lái)最大化地收割市場(chǎng)紅利。

開(kāi)單店是用體力賺錢(qián)，開(kāi)連鎖店和加盟店是用智力賺錢(qián)

品牌連鎖是餐企擴(kuò)張的必由之路，從直營(yíng)到加盟到新式加盟（比如最近流行的城市合伙人等），這一商業(yè)模式在不斷進(jìn)化。

從連鎖加盟界的鼻祖“勝家縫紉機(jī)公司”開(kāi)創(chuàng)特許經(jīng)營(yíng)模式后，世界上誕生了麥肯、柯達(dá)這樣的世界級(jí)企業(yè)，當(dāng)這一模式終于傳到中國(guó)時(shí)，外國(guó)的連鎖品牌紛紛在中國(guó)搶灘登陸，中國(guó)的連鎖品牌在與狼共舞的情況下成長(zhǎng)起來(lái)。

餐飲不同于零售，零售業(yè)要擴(kuò)張，做好產(chǎn)品、門(mén)店裝修這些硬件基本就可以開(kāi)店了，但餐飲不同，還得有配套的供應(yīng)鏈、廚師、店長(zhǎng)等等，擴(kuò)張的質(zhì)量如果跟不上速度，必定會(huì)牽制總利潤(rùn)。

因此，星巴克、海底撈、望湘園、綠茶餐廳等知名餐企都堅(jiān)持直營(yíng)模式，自營(yíng)更能保證品牌的價(jià)值，但直營(yíng)模式的劣勢(shì)也很明顯，模式重、資金投入大，而靠加盟的餐企擴(kuò)張速度顯然更快。

直營(yíng)更能管控品質(zhì)，但加盟速度更快，在如今品牌加速擴(kuò)張的情況下，能不能找到一種既保證開(kāi)店速度又確保品質(zhì)的新加盟形式呢?這是眾多品牌思考的重點(diǎn)。

而連鎖業(yè)某種程度上是教育培訓(xùn)服務(wù)業(yè)，教育培訓(xùn)好員工，員工才能服務(wù)好顧客，這些都是人的因素，所以連鎖業(yè)要充分挖掘人的潛在價(jià)值。

一直堅(jiān)守直營(yíng)的西貝莜面村，目前也已開(kāi)放加盟，提出激進(jìn)的開(kāi)10萬(wàn)家小店的計(jì)劃，比如，用股權(quán)激勵(lì)西貝員工創(chuàng)業(yè)，除此之外，在精神上，每年在員工的學(xué)習(xí)上投入上千萬(wàn)元的資金。

既然是管人，可以用西貝這種培訓(xùn)內(nèi)部員工的細(xì)水長(zhǎng)流的教育模式，也可以通過(guò)給加盟商更多利潤(rùn)的方式調(diào)動(dòng)積極性。

金百萬(wàn)網(wǎng)絡(luò)餐廳的加盟方式就是如此，它對(duì)加盟商收費(fèi)只有一項(xiàng)，即收5%的流水費(fèi)，這樣加盟商絕大多數(shù)的收入都在自己口袋里，自然會(huì)拼命干，這時(shí)的金百萬(wàn)的角色其實(shí)是第三方餐飲服務(wù)商，加盟商得用其統(tǒng)一的供應(yīng)商，這就把供應(yīng)鏈的決策權(quán)都握在了自己手里。

火鍋外賣(mài)品牌淘汰郎，目前也開(kāi)始了“城市合伙人”計(jì)劃，這一模式解決了傳統(tǒng)加盟的供應(yīng)鏈問(wèn)題，火鍋本來(lái)就是去廚師的品類(lèi)，淘汰郎通過(guò)建統(tǒng)一的食品加工廠+冷鏈運(yùn)輸?shù)姆绞?，為加盟商輸送原材料?/span>

筷玩思維（ID：kwthink）認(rèn)為，現(xiàn)在的加盟模式十分火爆，新型的加盟形式似乎也在慢慢解決供應(yīng)鏈的問(wèn)題，但這一模式仍有品類(lèi)的局限，更適合容易標(biāo)準(zhǔn)化的餐企，從長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，餐飲品牌還是要在做好直營(yíng)的基礎(chǔ)上，帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)去探索更多機(jī)械化生產(chǎn)、標(biāo)準(zhǔn)化提升的模式，在此基礎(chǔ)上，再考慮加盟。

餐飲多品牌策略要培養(yǎng)榕樹(shù)林，而不是低矮的灌木叢

單品爆款、小而美模式似乎在各類(lèi)消費(fèi)行業(yè)都受到了推崇，餐飲業(yè)更是如此。

但，要知道一個(gè)常識(shí)，沒(méi)有任何一個(gè)產(chǎn)品或品牌能滿(mǎn)足所有用戶(hù)的需求，再加上實(shí)體業(yè)態(tài)的市場(chǎng)較分散，餐飲的品牌化發(fā)展之路起步又較晚，體現(xiàn)地更明顯。

公開(kāi)資料顯示，2015年，中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)占的市場(chǎng)份額為7.47%，而歐美日韓僅前十強(qiáng)企業(yè)占比就高達(dá)25%。

因此，大體量的餐飲品牌都開(kāi)始布局多品牌戰(zhàn)略。

以小南國(guó)、外婆家、眉州東坡、新辣道、海底撈為代表的知名餐飲品牌紛紛推出自己的副牌，但這些副牌大多是默默無(wú)聞的狀態(tài)，可謂是“兒多不養(yǎng)家”。

正如新辣道李劍所說(shuō)，“我們做多品牌，不能做灌木叢，有10個(gè)牌子，可每個(gè)苗子都很小，那不行，我們要培養(yǎng)榕樹(shù)林。”

做副牌并非盲目布局，還是要看餐企的基因和消費(fèi)者需求。

在魚(yú)蝦養(yǎng)殖的供應(yīng)鏈端有優(yōu)勢(shì)的新辣道，就切入了爆品小龍蝦這一市場(chǎng)，其新品牌“信良記”大受資本和餐飲B端企業(yè)的追捧，最近圍繞魚(yú)火鍋這件事兒又推出了“壇老徐酸菜魚(yú)火鍋”這一子品牌。

臺(tái)灣最大的餐飲集團(tuán)王品集團(tuán)，在臺(tái)灣市場(chǎng)就有十五六個(gè)子品牌，但在進(jìn)入大陸后，只帶了2個(gè)品牌，其他的品牌都是根據(jù)大陸消費(fèi)者的需求重新創(chuàng)造的，王品的日料品牌在臺(tái)灣很火，但引進(jìn)大陸又重新創(chuàng)造了品牌，這種“可勁兒造”皆因其創(chuàng)始人對(duì)多品牌差異化定位的精準(zhǔn)理解。

即使一些大體量的餐飲品牌都開(kāi)始有意識(shí)地推子品牌了，但筷玩思維暫時(shí)還沒(méi)發(fā)現(xiàn)真正能駕馭多品牌的餐企，無(wú)法像寶潔公司那樣成功打造左右手博弈的子品牌，畢竟，多品牌策略對(duì)餐企的資金、研發(fā)能力、管控能力有相當(dāng)高的要求。

但國(guó)內(nèi)的知名餐企品牌也正在摸索之中，大方向是對(duì)的，根據(jù)企業(yè)自身優(yōu)勢(shì)集中兵力，打造新品牌，而非造出一批毫無(wú)特色的子品牌。

不僅乖乖投資還不干預(yù)，餐飲股權(quán)眾籌是品牌擴(kuò)張的新法寶

自營(yíng)對(duì)自有資金占用量太大，加盟的管控是難題，于是新興的品牌擴(kuò)張形式——餐飲股權(quán)眾籌誕生了。

雖然前幾年一批批嘗試餐飲眾籌的餐企都像多米諾骨牌般迅速倒塌，但反倒讓更多的餐企摸清了餐飲眾籌的路子，即投資者當(dāng)股東參與分紅，但運(yùn)營(yíng)管理還得讓融資者占據(jù)絕對(duì)的決策權(quán)，餐企每個(gè)分店只出1/4的資金，卻要占到絕對(duì)控制的股份。

這是減少股東糾紛和簡(jiǎn)化管理的一個(gè)簡(jiǎn)單粗暴卻有效的方式，但這樣的“粗暴”和“霸權(quán)”是有前提的，換句話說(shuō)，適合做眾籌的餐企，得具備一定的基礎(chǔ)，比如餐飲運(yùn)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)、管理經(jīng)驗(yàn)。

采用餐飲眾籌這一模式的如玉林烤鴨、豐茂烤串這都是老字號(hào)了，局氣、很久以前、楊記興臭鱖魚(yú)等也是網(wǎng)紅餐廳，這些店鋪本身就有較好的盈利能力，餐飲眾籌是錦上添花。

串亭居酒屋也是靠眾籌起家的典型案例，其創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)有10年的酒店管理經(jīng)驗(yàn)和餐飲運(yùn)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)，創(chuàng)始人丁一和戴云章均出身清華，而眾籌的參與者是清華的校友。

另一運(yùn)用這一模式的是主打融合菜的宋廚娘，從鄭州起家，當(dāng)時(shí)其一口氣還開(kāi)了“喵星人淘漁吧”、“面享”、“茶咖啡”等3個(gè)品牌，將4個(gè)品牌放在商場(chǎng)的同一層運(yùn)營(yíng)，共享廚房等公共空間，以節(jié)省人力提高坪效。

除了開(kāi)宋廚娘餐廳，創(chuàng)始人利用其股東資源，成立了一個(gè)內(nèi)部的平臺(tái)，如為股東銷(xiāo)售產(chǎn)品、讓好的項(xiàng)目得到對(duì)接、幫股東梳理商業(yè)模式等。

現(xiàn)在，宋廚娘餐廳已開(kāi)到了上海，今年1月份，在鄭州完成掛牌，而這與其創(chuàng)始人呂俊濤26年的餐飲經(jīng)驗(yàn)分不開(kāi)。

開(kāi)連鎖店是進(jìn)行品牌擴(kuò)張的必經(jīng)之路，誰(shuí)能快速開(kāi)店占領(lǐng)市場(chǎng)，誰(shuí)就更有競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，而眾籌的方式，讓餐飲老板可以把原來(lái)開(kāi)一家店的資金同時(shí)用來(lái)開(kāi)4家店，這就降低了開(kāi)店成本，步子邁的更大。

筷玩思維認(rèn)為，餐飲的股權(quán)眾籌是個(gè)好模式，但它的門(mén)檻也相對(duì)較高，肯定無(wú)法幫助所有想開(kāi)餐飲店的人，但對(duì)那些有深厚餐飲管理經(jīng)驗(yàn)卻只缺乏資金的餐企來(lái)說(shuō)，可謂是如魚(yú)得水，助力極大。

結(jié)語(yǔ)

直營(yíng)連鎖和加盟連鎖是餐飲品牌擴(kuò)張的傳統(tǒng)路徑，過(guò)去，直營(yíng)的模式所向披靡，如今，加盟連鎖也有了更多創(chuàng)新的形式，試圖解決一直制約餐飲擴(kuò)張的供應(yīng)鏈問(wèn)題，但仍有較長(zhǎng)的路要走。

多品牌策略是品牌擴(kuò)張的基本模式，但餐飲業(yè)的業(yè)態(tài)復(fù)雜，餐飲做多品牌門(mén)檻較高，知名餐飲品牌已開(kāi)始有意識(shí)地沿著自己的企業(yè)基因去拓展子品牌。

餐飲股權(quán)眾籌模式，曾讓許多頭腦一熱的餐企敗的肝腦涂地，但仍有品牌靠這一模式實(shí)現(xiàn)了快速擴(kuò)張。

伴隨著消費(fèi)升級(jí)熱潮，餐飲的品牌擴(kuò)張已刻不容緩，但也不能慌不擇路，找到適合自己的擴(kuò)張方式，才是正確姿勢(shì)和接地氣的做法。