梅菜扣肉專欄

餐飲界 / eddy / 2016-01-29 09:45:44
有些菜， 雖不是奇珍海味，只是尋常的家常菜， 但能得到大家的喜愛，往往不再是單純的菜的口味，還有隱藏在那后面的記憶，令我們每每生出的不盡感慨。。。

說起“梅菜扣肉”，在很多的場合都有它的身影， 特別是過年的時候，由于它色澤喜慶大氣，更意寓蒸蒸日上， 因此成為年夜飯餐桌上不可缺少的經(jīng)典菜。 記得小時候過年還差幾天，外婆總是要提前做上好多碗，當(dāng)有客人來訪時或者全家聚餐時，一個桌上都要擺上一碗， 總是會被一搶而空， 這菜中的扣肉滑醇香肥而不膩， 梅菜香濃，非常受大家喜愛。

所謂“梅菜”（ 也叫“霉干菜”），就是腌好的芥菜、油菜、白菜或雪里蕻在開水里煮熟后，再取出曬干?！懊凡丝廴狻钡淖龇ê芏啵腋鞯囟加懈鞯氐囊恍┨厣?，今天就來介紹外婆版的吧。 外婆是湖南人， 當(dāng)然最愛吃的湖南當(dāng)?shù)氐拿凡耍?吃起來特別的香。在梅干菜的處理上不僅僅是簡單的洗泡，她會特別地將梅干菜提前用姜蔥蒜炒過后再加入鹽調(diào)味，最后將蔥姜蒜挑出來，這樣處理過后梅干菜再去蒸。 而五花肉呢，選用了肥瘦相間的五層五花， 先加入蔥姜和白酒一起煮， 幫助去腥， 煮到筷子一插就很容易進(jìn)去后，馬上撈出來放入冷水中一緊；再控干水分后肉皮向下放入鍋中炸， 炸到表面金黃， 再次放入涼水； 這樣一熱一冷的不停交替， 不僅漂亮的虎皮出來了，而且五花肉油脂炸出而肉收緊，吃起來更緊實； 最后在加入鹽、蔥姜、生抽和糖等腌制， 一定不要忘記加入點腐乳汁，它會讓扣肉色澤紅亮且風(fēng)味十足。
最后一步就是將五花肉片片碼放好在碗底中， 加入處理過的梅干菜， 大火蒸上四十到五十分鐘（如果用高壓鍋， 大火蒸上二十分鐘即可），再將上面的盤子倒扣， 這名副其實的“梅干菜扣肉”就做好了。 你看看， 這菜色艷紅油亮，汁黏稠鮮美，扣肉滑溜醇香，肥而不膩，食之軟爛醇香。當(dāng)你咀嚼一塊，滿嘴流油的時候，你會感覺它卻一點也不肥膩； 而梅菜吸收了肉香，變得更加綿軟香醇、濃郁芳香 。五花肉濃濃的肉香， 梅干菜淡淡的清香，相互搭配起來真是恰到好處，聞起來就香氣撲鼻，吃到口里更是回味悠長。

有些菜， 雖不是奇珍海味，只是尋常的家常菜， 但能得到大家的喜愛，往往不再是單純的菜的口味，還有隱藏在那后面的記憶，令我們每每生出的不盡感慨。。。 

1. 將正正方方的肥瘦相間的五花肉塊放入冷水中，加入2-3片姜片和適量白酒；

梅菜扣肉 的做法圖解1

2. 大火煮開， 撈去浮沫， 再轉(zhuǎn)為小火；

梅菜扣肉 的做法圖解2

3. 一直煮到用筷子很容易的插入進(jìn)去后關(guān)火；

梅菜扣肉 的做法圖解3

4. 撈出來放入冷水中浸泡；

梅菜扣肉 的做法圖解4

5. 涼后在廚房紙巾上控干水分， 燒熱鍋，放入適量的油，將五花肉肉皮向下放入里面去炸；

梅菜扣肉 的做法圖解5

6. 直至將五花肉表皮炸至金黃；

梅菜扣肉 的做法圖解6

7. 撈出后放入冷水中浸泡；

梅菜扣肉 的做法圖解7

8. 燒熱鍋，放少許油，下入大片的蔥姜煸炒；

梅菜扣肉 的做法圖解8

9. 炒出香味后放入泡發(fā)的梅干菜繼續(xù)翻炒；

梅菜扣肉 的做法圖解9

10. 加入少許的鹽和糖等調(diào)味， 翻炒均勻；

梅菜扣肉 的做法圖解10

11. 盛入碗中， 挑出姜蔥；

梅菜扣肉 的做法圖解11

12. 冷卻后的五花肉塊切成厚薄適中的片；

梅菜扣肉 的做法圖解12

13. 放入碗中， 再加入適量的鹽、腐乳汁、生抽、料酒和白糖， 蔥姜片；

梅菜扣肉 的做法圖解13

14. 抓均勻后腌制一個小時以上；

梅菜扣肉 的做法圖解14

15. 將腌制好的肉片碼放在碗底， 上面鋪滿炒過的梅干菜；

梅菜扣肉 的做法圖解15

16. 菜上扣個盤，高壓鍋上汽后轉(zhuǎn)為小火蒸上15分鐘；


梅菜扣肉 的做法圖解16

17. 拿出來后倒扣， 盤在下面；

梅菜扣肉 的做法圖解17

18. 最后再表面上撒些小蔥末， 這樣色香味誘人的大年菜“梅菜扣肉”就完成了。

梅菜扣肉 的做法圖解18



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