有人問(wèn)我，怎么才能不怕315？ 第一，你不夠格；第二，你不合格。

昨天是315，估計(jì)很多企業(yè)的老板和公關(guān)都很緊張，緊張是怕被315曝光，背后的原因還是因?yàn)閷?duì)自己的管理和品控不自信。尤其是餐飲企業(yè)，這個(gè)時(shí)候最緊張。

這不，315的頭一天俏江南就被曝光。記者臥底長(zhǎng)沙一家俏江南門(mén)店，具體實(shí)情是不是如記者所述，沒(méi)調(diào)查我也沒(méi)有發(fā)言權(quán)。但肯定有管理漏洞被人家抓住了。

餐飲企業(yè)如何才能不怕政府嚴(yán)查、媒體臥底曝光呢？

民以食為天、食以安為先，餐飲業(yè)是永遠(yuǎn)的朝陽(yáng)行業(yè)，可也是掙錢(qián)最沒(méi)安全感的行業(yè)，因?yàn)椴惋嬓袠I(yè)的特殊性，員工流動(dòng)高、風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)多，很多餐飲老板都心驚膽戰(zhàn)的，生怕一次食品安全事故或曝光讓自己一夜回到解放前。

說(shuō)多了都是廢話，餐飲企業(yè)如何才能不怕政府嚴(yán)查、媒體臥底曝光呢？

這是一個(gè)系統(tǒng)工程，但是做好以下幾個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)會(huì)讓你的安全感增加很多。  

第一，合法合規(guī)

不要無(wú)證經(jīng)營(yíng)、不要超范圍經(jīng)營(yíng)。這是最基本的要求。

第二，員工入職審核要嚴(yán)

簡(jiǎn)歷、身份證、健康證一樣都不能少查。對(duì)于說(shuō)謊造假的員工一定堅(jiān)決拒絕。拋開(kāi)記者經(jīng)常以假身份應(yīng)聘企業(yè)員工臥底不談，對(duì)自己的員工入職審查不嚴(yán)的餐廳能管理好食品安全？縱觀以往的政府檢查和媒體臥底，這個(gè)問(wèn)題是反應(yīng)出來(lái)比較多的問(wèn)題。

第三，最好名廚亮灶

讓后廚從幕后走到前臺(tái)，除了消除政府、餐飲服務(wù)單位與公眾間信息不對(duì)稱的障礙，還可以引導(dǎo)公眾直接參與食品安全，讓消費(fèi)者來(lái)監(jiān)督，實(shí)現(xiàn)食品安全的根本好轉(zhuǎn)。

第四，防蠅防蟲(chóng)防鼠到位

蠅蟲(chóng)和鼠害是消費(fèi)者最直觀和風(fēng)險(xiǎn)較高的關(guān)鍵點(diǎn)，經(jīng)?？吹胶芏嗖蛷d沒(méi)有加裝防蠅措施，天花板和地面也沒(méi)有防蟲(chóng)防鼠措施。

比如： 加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用滅蠅燈的，懸掛高度應(yīng)適宜，且安裝在門(mén)窗等蟲(chóng)害侵入的位置，與照明設(shè)施保持適當(dāng)距離。

使用電擊式滅蠅燈的，懸掛位置應(yīng)能避免其下方一定范圍內(nèi)的食品受到污染。排水溝出口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，防止鼠類侵入。

排氣口應(yīng)有防蠅設(shè)施。食品處理區(qū)的門(mén)、窗應(yīng)閉合嚴(yán)密、無(wú)變形、無(wú)破損。與外界直接相通的門(mén)和可開(kāi)啟的窗，應(yīng)設(shè)有易拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕。

與外界直接相通的門(mén)和各類專間的門(mén)應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉。以自助餐形式供餐的或無(wú)備餐專用加工區(qū)的食堂，就餐區(qū)門(mén)、窗應(yīng)采取有效的防塵防蠅設(shè)施。

第五，清潔消毒管理規(guī)范

這個(gè)環(huán)節(jié)風(fēng)險(xiǎn)高和不好管，也最容易被臥底發(fā)現(xiàn)問(wèn)題的環(huán)節(jié)，也是標(biāo)題黨最愿意引用的風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，為啥？因?yàn)槿菀滓饜盒摹?/span>

清洗不同區(qū)域和設(shè)施設(shè)備的工具應(yīng)采用顏色、大小等方式明顯區(qū)分，分開(kāi)擺放使用，不然很容易混放混用。  

第六，食材把關(guān)嚴(yán)格

食材的把關(guān)分為入庫(kù)前和入庫(kù)后。

入庫(kù)前：原料與供貨者選擇

（一）采購(gòu)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品（含集中消毒餐飲具）等應(yīng)符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或有關(guān)規(guī)定。

（二）選擇的供貨者應(yīng)食品安全管理規(guī)范、能夠滿足索證索票和可溯源等要求。宜選擇固定供貨者，簽訂供貨協(xié)議，明確各自的食品安全責(zé)任和義務(wù)。

（三）實(shí)施供貨者選擇和原料選購(gòu)的控制要求。

（四）宜建立供貨者評(píng)價(jià)和退出機(jī)制。自行或委托第三方機(jī)構(gòu)定期對(duì)供貨者的食品安全狀況進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)檢查和評(píng)價(jià)，及時(shí)更換不符合食品安全管理要求的供貨者。

索證索票要求

（一）從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的經(jīng)營(yíng)資質(zhì)證明和產(chǎn)品合格證明文件等原件，并留存加蓋供貨者公章（或簽字）的復(fù)印件、每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。

（二）從食品銷售單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）批量或長(zhǎng)期采購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的經(jīng)營(yíng)資質(zhì)證明原件，并留存加蓋供貨者公章（或簽字）的復(fù)印件、每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。

（三）從個(gè)體工商戶采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的經(jīng)營(yíng)資質(zhì)證明原件，并留存加蓋供貨者公章（或簽字）的復(fù)印件、每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。

（四）從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)或向農(nóng)戶直接采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存市場(chǎng)管理部門(mén)或經(jīng)營(yíng)者出具加蓋公章（或簽字）的購(gòu)物憑證。

（五）從食品銷售單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)畜禽肉類的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)經(jīng)營(yíng)資質(zhì)證明原件，并留存加蓋供貨者公章（或簽字）的復(fù)印件和動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。

入庫(kù)后：貯存要求    

（一）食品應(yīng)當(dāng)分區(qū)、分架、分類存放。

（二）原料、半成品、成品應(yīng)嚴(yán)格分隔或分離貯存，植物性食品、動(dòng)物性食品、水產(chǎn)品、蛋品等原料宜分隔或分離貯存。

（三）散裝原料應(yīng)在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容，宜使用密閉容器存放。

（四）應(yīng)按照食品安全要求貯存食品。有明確的保存條件和保質(zhì)期的，應(yīng)按保存條件和保質(zhì)期限貯存；保存條件和保質(zhì)期限不明確的，應(yīng)根據(jù)食品品種、加工方式、包裝形式等確定適宜的保存條件和保存期限，按照自行確定的保存條件和保質(zhì)期限貯存，防止食品腐敗變質(zhì)。

（五）食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出先使用的原則，及時(shí)清理銷毀腐敗變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。

（六）食品在冷凍（藏）貯存時(shí)不得堆積、擠壓。

（七）食品在冷凍貯存前，宜進(jìn)行分割，避免使用時(shí)反復(fù)解凍、冷凍。

（八）冷凍（藏）食品應(yīng)及時(shí)冷凍（藏）貯存，出庫(kù)后應(yīng)及時(shí)加工使用，減少食品的溫度變化，食品溫度變化不得超過(guò)3℃，或冷藏食品表面溫度不得高于4℃，冷凍食品表面溫度不得高于-12℃。

很多餐廳的風(fēng)險(xiǎn)出現(xiàn)在儲(chǔ)藏環(huán)節(jié)，儲(chǔ)藏環(huán)節(jié)做好了，就會(huì)降低風(fēng)險(xiǎn)，同時(shí)原料領(lǐng)取和使用前，應(yīng)該有必要的檢查：新鮮度、感官、味道等變化。 

活魚(yú)死了最好不要用了，尤其是淡水魚(yú)，風(fēng)險(xiǎn)比較高，但也是往往最容易出問(wèn)題的地方，畢竟成本那么高，扔了很多老板不舍得。 

第七，人員管理

管理方面，人是最難管的，也是最容易出問(wèn)題的，餐飲企業(yè)應(yīng)該把最容易出問(wèn)題的管理漏洞羅列出來(lái)，一項(xiàng)一項(xiàng)的分析并找出容易監(jiān)管的解決方案，同時(shí)應(yīng)該加強(qiáng)食品安全培訓(xùn)和風(fēng)險(xiǎn)教育，定期審查，自己不具備風(fēng)險(xiǎn)檢查能力的可以委托第三方進(jìn)行，專業(yè)的人做專業(yè)的事情。

第八，從老板抓起

一個(gè)老板都不重視食品安全管理，這個(gè)企業(yè)能沒(méi)問(wèn)題嗎？  

很多企業(yè)老板存在僥幸心理，有的企業(yè)沒(méi)有被曝光主要是因?yàn)槟氵€不夠格，等你做大了出名了，自然會(huì)被盯上。企業(yè)要想做大、做好，老板第一個(gè)應(yīng)該把食品安全管理放在首位。

以上我只是簡(jiǎn)單的羅列了幾個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)，其實(shí)還有很多風(fēng)險(xiǎn)是我們忽略的，只是臥底沒(méi)那么專業(yè)不一定能發(fā)現(xiàn)。

打鐵還需自身硬，自己做好了，誰(shuí)來(lái)查、誰(shuí)來(lái)臥底也不怕。