七月初，驚聞肯德基也加入了原諒套餐——變綠了，

體驗(yàn)店K PRO不僅把logo由紅變綠，還開始售賣素食和小龍蝦，電子點(diǎn)單、付款，透明廚房，與星巴克“撞衫”的裝潢......

這還是我們印象里那個(gè)認(rèn)真“做雞”的肯爺爺嗎？

越來越多的品牌升級(jí)，到底又是準(zhǔn)備展示哪種高端操作？

逆水行舟，不進(jìn)則退

當(dāng)大部分人對(duì)好利來的印象還停留在小面包店時(shí)，半熟芝士已經(jīng)炒熱了半邊互聯(lián)網(wǎng)，在短時(shí)間內(nèi)棲身網(wǎng)紅美食行列。

王小明特意去他家門店搶購今年的主推產(chǎn)品奶油天堂時(shí)朋友悄悄問他，

“我記得好利來以前沒這么貴啊。我媽最愛買他家的桃酥，八塊錢夠三個(gè)人吃兩個(gè)早上。”

小明看了看手里拎著的奶油天堂，28元兩枚，也就夠嘗個(gè)鮮，關(guān)鍵是他覺得心甘情愿。

同樣是老牌國產(chǎn)品牌，哇哈哈的AD鈣奶卻從1.5元/瓶墮落到如今天貓超市里的湊單必?cái)。?.4元=4瓶。

在同樣的環(huán)境下，為什么有些品牌越走越高，有些卻低落進(jìn)塵土里？是市場(chǎng)在改變？還是消費(fèi)者的需求在進(jìn)化？

不變真的就是等死嗎？

▲好利來產(chǎn)品奶油天堂

為何要變？

改變總是痛苦的，因?yàn)檫@意味著你需要將過去習(xí)慣的一切從身上剝離下來。

前摩托羅拉研發(fā)部門經(jīng)理張輝曾提過一個(gè)“盒子理論”，即盒子里很舒服，因?yàn)槟闶煜じ鞣N細(xì)節(jié)：消費(fèi)者有什么喜好，哪道菜毛利率最高，員工該怎么管理...

你給自己圈定了一個(gè)盒子，并一廂情愿地認(rèn)為這個(gè)盒子里的消費(fèi)者也好，員工也罷，包括市場(chǎng)、環(huán)境，都隨你的心意不會(huì)改變，你熟悉所有的游戲規(guī)則。

但你的周圍往往有4種因素會(huì)打破這個(gè)盒子：

1.年輕人  

年輕人不僅代表著消費(fèi)者的改變，也代表著競(jìng)爭(zhēng)者的改變，正所謂長(zhǎng)江后浪推前浪，如果你不能適應(yīng)這個(gè)年輕化的世界，那就會(huì)被快速地新陳代謝掉。去年十二月份執(zhí)笠的廣州大同酒家，尚未關(guān)門前，服務(wù)員平均年齡50歲，顧客群平均年齡高于60歲，幾乎與年輕人絕緣。

現(xiàn)如今整個(gè)消費(fèi)市場(chǎng)，80、90后突破4億大關(guān)，消費(fèi)總比例占75.5％，外出就餐頻次占62.3％，年輕人正在愿意嘗試“不尋常的口味搭配，顛覆傳統(tǒng)的呈現(xiàn)或者吃法”，不改變，就注定會(huì)被歷史的車輪給落下。

2.科技進(jìn)步  

你是否問過自己，會(huì)不會(huì)出現(xiàn)你今天所擅長(zhǎng)的一些“技術(shù)活”被機(jī)器代替的局面？百度CEO Robin強(qiáng)調(diào)，“人們會(huì)習(xí)慣忽視量變，但質(zhì)變的時(shí)候會(huì)被打得措手不及。 ”

往回倒十年，餐飲行業(yè)有多少人能預(yù)見到今天這樣的局面？一個(gè)可以說是最為傳統(tǒng)的行業(yè)發(fā)展到今天，甚至已經(jīng)成為許多高精尖科技聚集的地方。

O2O、標(biāo)準(zhǔn)化、收銀系統(tǒng)，互聯(lián)網(wǎng)工具的快速進(jìn)步甩掉了相當(dāng)大的一部分落后者，殊不知你跟不上科技前進(jìn)步伐時(shí)的抱怨，就好比80后說現(xiàn)在的00后，你們真幸福，我小時(shí)候哪有手機(jī)？70后說90后，你們真幸福，我小時(shí)候哪有電視？老原始人說小原始人，你們真幸福，我小時(shí)候哪有火？一樣，自欺欺人。

3.黑天鵝定律  

歐洲大陸的天鵝沒有黑色的，所以他們一直以為世界上沒有黑色的天鵝。直到這群歐洲人第一次踏上澳洲大陸，發(fā)現(xiàn)了黑天鵝，才重新修改了自己詞典上對(duì)于天鵝的描述。

后來就以黑天鵝事件代表罕見且具有重要顛覆作用的事件。

單就餐飲行業(yè)來說，我們經(jīng)歷過的黑天鵝事件包括2000年的市場(chǎng)轉(zhuǎn)折與2008年的全球經(jīng)濟(jì)危機(jī)，前者推動(dòng)了整個(gè)餐飲行業(yè)的普及性，后者則急速加快了行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力度。

我們永遠(yuǎn)不知道“黑天鵝”事件何時(shí)會(huì)再次發(fā)生，且這種事件一旦發(fā)生，將會(huì)影響每個(gè)人的生活。

▲當(dāng)你對(duì)突發(fā)事件沒有準(zhǔn)備時(shí)就會(huì)被輕易顛覆

4.顛覆式創(chuàng)新  

2007年ios和Android系統(tǒng)的誕生打破了手機(jī)行業(yè)的秩序。這些外來者以完全不同的體驗(yàn)顛覆了原本存在的行業(yè)巨頭，當(dāng)諾基亞現(xiàn)任CEO約瑪·奧利拉在記著招待會(huì)上公布同意微軟收購時(shí)最后說了一句話：我們并沒有做錯(cuò)什么，但不知為什么，我們輸了。

他們沒有做錯(cuò)什么，而是壓根兒啥都沒做。

在餐飲行業(yè)，我們也看到越來越多的跨界競(jìng)爭(zhēng)者，他們看待市場(chǎng)的視角更加全面，用以吸引消費(fèi)者的東西也更多，甚至包括他們從業(yè)者的受教育水平與知識(shí)儲(chǔ)備，也比傳統(tǒng)的餐飲人更高深，他們改變了餐飲行業(yè)原始存在的“門檻低、收益高”等既定印象。

當(dāng)我們的餐廳還希望以口味、服務(wù)、裝修等基礎(chǔ)要素中的某一點(diǎn)來吸引消費(fèi)者時(shí)，這些野蠻人已經(jīng)開始做到完美與面面俱到。他們像是《三體》中歌者文明使用的二向箔，對(duì)傳統(tǒng)餐飲業(yè)造成了沉重的降維打擊。

如果你所在的行業(yè)門外，有這樣一批虎視眈眈的顛覆者，你怎么可能舒舒服服的過日子？所以，今天你的日子越舒服，你就要越發(fā)擔(dān)心。

因?yàn)槭娣馕吨闼诘男袠I(yè)有利可圖，利潤(rùn)率高，大家都會(huì)虎視眈眈。

為何而變？

1.年輕化  

2015年王品對(duì)品牌進(jìn)行了升級(jí)，最主要的目的就是改變自身形象，更加貼近年輕消費(fèi)者的審美與需求，王品集團(tuán)大陸事業(yè)群總管理處總經(jīng)理趙廣豐曾說，年輕消費(fèi)者擁有著自己的審美觀和消費(fèi)個(gè)性，對(duì)于品牌的選擇也越來越挑剔。所以王品要想可持續(xù)發(fā)展，必須跟得上時(shí)代變化的節(jié)奏。

另外，諸老大、陶陶居等老字號(hào)餐飲企業(yè)也率先拿出了革自己命的勇氣，利用新的工具展現(xiàn)自己年輕化的形象，從“老舊”升級(jí)為“有內(nèi)涵”。

就在廣州大同酒家執(zhí)笠后六個(gè)月，同樣擁有82年歷史的老字號(hào)廣州酒家卻成功走上了IPO的道路，這也是中國餐飲企業(yè)自湘粵情之后第二次上市成功。

升級(jí)就像一味苦藥，吃了不一定就能脫胎換骨如獲新生，但要是不吃，就只能老死。

▲廣州酒家

2.差異化  

味蜀吾老火鍋是成都一家2009年進(jìn)入市場(chǎng)的火鍋品牌。短短幾年時(shí)間就在全國開出200家店，但當(dāng)火鍋品類的同質(zhì)化越來越嚴(yán)重時(shí)，當(dāng)所有火鍋店都在強(qiáng)調(diào)老味道、傳統(tǒng)文化時(shí)，味蜀吾的創(chuàng)始人范勤耘不得不做出選擇：“消費(fèi)升級(jí)來了，我們不能守著原有的品牌調(diào)性發(fā)展。 要和年輕人腳步一致，品牌轉(zhuǎn)型一定要先行。”

你與別人不同，消費(fèi)者才會(huì)記住你，方仲永五歲時(shí)會(huì)寫詩，與別的小孩兒都不同，所以能造成轟動(dòng)；等到他十五歲時(shí)不會(huì)寫詩了，泯然眾人矣，自然再無人問津。

品牌的升級(jí)就像從一個(gè)小盒子里跳到更大的盒子中，不論是生活環(huán)境還是商業(yè)環(huán)境，總是存在舒適區(qū)，延展區(qū)和恐慌區(qū)三個(gè)區(qū)域。

改變的最佳方式是從舒適區(qū)走入延展區(qū)，擴(kuò)展自己的能力范圍，而不是一直待在舒適區(qū)，直到外力打破平衡，被迫一下子進(jìn)入恐慌區(qū)。

本文來源：餐飲人必讀 ，由餐飲界m.criminalrecordus.cn整編報(bào)道，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來源！