火鍋湯底那么多,到底該選哪一個?專欄

/ 潮辣美食 / 2017-12-20 17:27:00
這個世界哪里都不缺喜歡吃火鍋的人,而隨著天氣越來越冷,吃火鍋的熱情也越來越高。

這個世界哪里都不缺喜歡吃火鍋的人,而隨著天氣越來越冷,吃火鍋的熱情也越來越高?;疱伒臏啄敲炊?,紅湯、菌湯、番茄湯……到底該選哪一種呢?

肯定很多人會說:喜歡哪個就選哪個了,那么糾結(jié)干嘛?但對于一個資深火鍋控來說,選湯底可也是有講究的。下面就來看看吧!

番茄湯底酸甜鮮香,有新疆優(yōu)質(zhì)番茄醬的支撐,番茄紅素含量高,風味濃郁又不油膩,健康與美味兼顧,特別受年輕人歡迎。

在沒有開涮之前,適合先喝兩碗湯,體會它的獨特美感。等到涮了各種食材之后,味道就不一定這么純正迷人了。

1、和海鮮食材最般配

番茄湯底最適合用來涮制海鮮、蝦貝和魚片。

番茄湯底是弱酸性條件,而水產(chǎn)品中的腥味物質(zhì)——各種揮發(fā)性胺類物質(zhì)是弱堿性的。通過酸堿結(jié)合,涮制之后能夠除去腥味,口感更為清新。

2、對綠葉蔬菜不夠友好

番茄湯底不適合涮制需要煮軟的蔬菜,特別是綠葉蔬菜。

在酸性條件下加熱,葉綠素會快速發(fā)生「脫鎂」這種變化,鎂離子從葉綠素中逃走,使菜葉的顏色變得發(fā)黃發(fā)暗,賣相實在有點慘不忍睹。

在酸性條件下,果膠物質(zhì)的穩(wěn)定性高,植物細胞壁的耐熱性好。因此,蔬菜加熱之后的韌性較強,難以軟爛。菜葉子會特別「筋」,難以嚼爛。

蔬菜涮過之后,所含的維生素C很大比例會流失到湯中,而我們不可能把湯全喝了,湯中大量的脂肪和鹽卻不是我們想要的。

3、番茄鍋涮肉?可能要失望了

番茄湯底也不是涮肉類的最佳湯底。

在弱酸性條件下,接近于肉類蛋白質(zhì)的等電點,此時它的持水性下降,煮熟的肉會收縮變硬。

在涮肥牛、肥羊時,由于脂肪多,肉質(zhì)嫩,吃起來還不那么明顯;如果是涮比較瘦的肉,口感的差異就會更加明顯。

也許有人會辯解說:“番茄牛腩不是很好吃么?”但你要知道番茄牛腩制作當中是先把牛肉燉爛,然后放到番茄湯里的,與直接在番茄湯里扔塊生牛肉煮熟是完全不一樣的。

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